河北卤味-珍卤道加盟-卤味销售

一锅卤水制作的重中之重就是汤底的制作，汤是卤水的，它的好坏直接决定了卤水的好坏。通常我会选新鲜的鸡架骨及猪脊骨制汤。在熬制骨汤前将鸡架与脊骨反复冲洗，再通过焯水去除其中的血污，后将这些处理好的骨头投入清水中慢慢炖煮。随着时间的推进，骨头中的营养逐渐渗入水中，一锅美味的骨头汤也就做好了。

一锅卤水的引人之处就在于它的香，而香不香的关键在于炸油。其制作方法如下：将植物油倒入锅中，加热至五、六成热，依序投入鸡油、大蒜、小洋葱、香菜，待炸焦后捞出，使各种原材料的味道充分地释放。待这些工序完成后将滚烫的热油通过油筛倒入微沸的骨汤中。需要注意的是不要将油一次全部倒入，以免卤水溢出。

卤菜开卤之前，基本需要焯水处理，大家可能都知道焯水是为了去腥除异，但很多人未必知道焯水过程中的讲究，下面小编就来带大家看一下。

1、焯水分为冷水下锅、温水下锅和沸水下锅。

一般肉类食材适合冷水下锅，因为食材中腥臭味可以随着水温升高而慢慢析出；

海鲜类食材适合温水下锅，这样既可以去腥，也能防止肉质变老；

蔬菜类食材适合沸水下锅，这样是为了减少蔬菜中的营养成分流失；

2、焯水时间限制

腥味大、块大的食材，可适当增加焯水时间，能帮助更好地去腥除异；

异味小、块小的食材，焯水时间不需要太长，否则就会导致鲜味流失；

卤鹌鹑蛋

1.鹌鹑蛋放冷水锅里，开火煮蛋，水开后大约5分钟关火，捞出鹌鹑蛋。

2.速度地倒入凉水盆里，晃动1-2分钟即可。现在鹌鹑蛋壳轻轻松松就可以剥下来了，一大盆鹌鹑蛋就这么晃荡后，很快剥得干干净净（这里利用的就是热胀冷缩的原理）

3.锅中放入1小勺油，河北卤味，放入1勺白糖、香叶、八角、香叶等，炒出糖色

4.放入鹌鹑蛋，提起不粘锅晃动锅身，使鹌鹑蛋能均匀上色。

5.锅中倒入啤酒，啤酒的量要没过鹌鹑蛋，用啤酒代替清水煮的鹌鹑蛋口感更好。加入2勺生抽、1勺老抽煮沸，卤味加工，继续用小火慢慢炖至。锅中汤汁变得越来越浓稠的时候，卤好的鹌鹑蛋泡在汤汁里更入味，卤好的鹌鹑蛋泡在汤汁里半个小时更入味。