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白酒在自然老熟中的化学变化，主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的，但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。贮存过程中，陕西西凤酒代理，一部分酒精被氧化而成为，陕西西凤酒代理加盟多少钱，进一步氧化生成醋酸，醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味。增加香味，赋予酒体芳香，柔和，软绵和协调之感。
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为什么鼻子能感觉到酒中的各种香气？
人的嗅觉是鼻腔，嗅觉感受器存在于鼻腔的上端。人感觉到香气，主要是鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞的作用结果。嗅觉细胞为杆状，一端到达嗅觉上皮表面，浸于分泌在上皮表面的液体中；另一端是嗅球部分，与***细胞相连，把刺激传达到大脑。当有气味的分子，随着空气吸入鼻腔，接触到嗅膜后，溶解于嗅腺分泌液或借助于化学作用而刺激细胞，从而发生***传动，传导至大脑，产生嗅觉气味。
当鼻子做平静呼吸时，吸入的气流几乎全部经下鼻道溢入，以致有气味的物质不能达到嗅觉黏膜，所以感觉不到气味。为了获得明显的嗅觉，就必须做适当用力或多次急促的吸气和呼气动作，尽量是头部略为下低，将酒杯放在鼻子下，让酒中香气自下而上进入鼻孔，使香气在闻的过程中由鼻甲产生空气涡流，使香味分子增加接触嗅膜的机会。
嗅觉细胞的表面，由于细胞的代谢作用，经常保持负电荷。当遇到香味物质时，其表面电荷发生变化，产生微弱电流，刺激***细胞，使人嗅出气味。从嗅到香气至发生嗅觉的时间为0.1-0.3s。
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白酒生产中到底用到哪些水?
白酒生产过程中各生产环节用水，包括工艺用水、锅炉用水、冷却用水等非酿造用水。白酒的生产工艺用水是指与原料、半成品、成品直接接触的水，通常包括三部分：
一是制曲时搅拌各种粮食原料，微生物的培养、生长，制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀释等工艺过程使用的酿造用水;
二是用于设备、工具清洗等的洗涤用水;
三是白酒在降度、勾兑时候的用水。
实践证明，对白酒品质影响较大的是酿造用水和降度用水。
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