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新酿造出来的白酒新酒中，乙醇、乙酯的含量微乎其微，而醛、酸则含量相对较多，它们不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的白酒喝起来生、苦、涩，需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能消除杂味散发浓郁的酒香。长期存放在温湿度适宜的地方，白酒会慢慢地发生化学变化，所含的醛不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应生成具有芳香气味的，从而使酒质醇香。这个变化过程就是酒的陈化。但这种化学变化的速度很慢，需要的时间很长，有的名酒的陈化往往需要几十年的时间。

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白酒生产中到底用到哪些水？

降度用水

(1)外观

降度用水其物理特征必须是无色透明.不能含有太多有机物或铁离子;如呈混浊，则可能含有氢氧化铁、氢氧化铝和悬浮的杂物。静置24小时后有矿物质沉淀便是硬水。这些水应处理后再用。

(2)口味

在20～30摄氏度，用口尝应有清爽的感觉。如有咸味、苦味则不宜使用;如有泥臭味、铁腥味、味等也不能使用。取加热至40～50摄氏度的挥发气体用鼻嗅之，如有味、氨味、沥青和煤气等臭味的均为不好的水。优良的水应无任何气味。

(3)pH值

一般情况下程微酸性或微碱性的水可用作降度用水，但pH为7，中性的水质佳。

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为什么有些白酒饮用后会口干、上头？

白酒中的醛类引起：醛类有香味，低级醛还有强烈的刺激性气味。是酒中辛辣之源，含量不宜过高，否则就会使白酒具有强烈的刺激性和辛辣味，饮用这种酒后会引起头晕。经常饮用含游离状态的酒，陕西西凤酒招商电话多少，饮后嗓子会发干，因为在体内的药理作用比乙醇强几百倍，它可在体内积蓄，迫使末梢血管扩张，引起脸部血液的涨涌，并使血管收缩，从而加速心跳，血压升高，使人头晕、涨痛，这是白酒饮后上头的重要原因之一。

酸酯平衡方面的原因：酸酯平衡是我国白酒的传统特色，我国名优白酒大 多数是遵循酯高酸也高的规律，因此人们饮用后对身体的***很小。国外有名的蒸馏酒酯低酸也低，更有甚者无酸酯或。从这些酒类的酸酯分析中，我们可以发现酸酯关系之奥妙。酸酯不平衡是引起白酒口干、上头的因素之一。

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