卤水制作的关键
1、香料宁少勿多，香料搭配要巧妙组合，尤其是荜拨、丁香量大有异味，影响口味。苦香型香料，多则苦，少则香；故多中药味浓，少则香；荜拨多则苦辣。
2、香料用前泡一泡，芳香型类香料，因其异味、苦涩味少，使用前需用水稍泡一下即可。
3、煎破捶开白酒泡，处理苦香型类香料时，因其苦涩异味重，需要初步处理，如煎破、捶开去籽，用白酒浸泡处理。
4、如何让卤水出香，对于像香果、等出香慢的香料，必须敲碎处理再使用。
5、盐味要适度，卤味熟食品牌，无甜不鲜，淡清不鲜，咸者不鲜。
6、辣椒在辣卤中，有增香增辣的作用，北京卤味熟食，但也会让卤水变黑，所以操作时要初步处理，干辣椒用水泡软，放油锅煸炒金***即可。香料用温水浸泡然后沥干装入纱布包使用。
卤肉量来计算香料的搭配
无论是以卤肉的量来计算香料还是以卤水量来计算香料，在添加香料的时候，用量一定要，这样 才能保证每天卤出的菜品香味一致。“没有规矩不成方圆”，的用料方法是味道的保证，切勿以估计用量的方式添加；
正常情况下在配制卤料时，应多以芳香性香料为主，如八角，桂皮，卤味熟食销售，香，陈皮，川***等，而少用苦香型香料，如，等。香料的搭配非常重要，正常情况下，卤味熟食图片大全，如果苦香型香料占比较重，会造成卤水中药味过重的现象发生；
选择新鲜或冷冻肉，要求无碎骨、伤肉、淤血、淋、脓包等。原料肉来自非疫区，经宰前检疫，宰后检验，符合食用标准且有检疫合格证明。冷冻肉结冻良好，储藏时间半年以下；新鲜肉经预冷排酸，肉质新鲜，无杂质，无污染。
肉制品常用的解冻方法有水解冻和空气自然解冻。水解冻时，首先将解冻池用洁净水冲洗干净；将池内放入适量水，将肉块除去外包装放人池内，肉块应全部浸入水中；拆去的包装物等应及时清出工作场地；
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