食材的腌制一般是在卤制之前，用盐均匀涂抹在食材的表面上。主要需要腌制的食材有：牛肉、猪头肉、猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴、兔头、鸭头、鸭胗、等。一般1斤食材用10克盐腌制。一般1斤食材用10克盐腌制。牛肉冬天腌制时间30小时左右，春夏秋腌制时间24小时。猪头肉（整只一分为二）猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴、兔头、腌制10小时左右。注意：腌制时间为大概时间，可以有一定的出入，夏天需要冷藏腌制。
卤肉量来计算香料的搭配
无论是以卤肉的量来计算香料还是以卤水量来计算香料，在添加香料的时候，用量一定要，这样 才能保证每天卤出的菜品香味一致。“没有规矩不成方圆”，的用料方法是味道的保证，切勿以估计用量的方式添加；
正常情况下在配制卤料时，卤味熟食加工厂，应多以芳香性香料为主，如八角，桂皮，香，陈皮，川***等，而少用苦香型香料，如，等。香料的搭配非常重要，正常情况下，北京卤味熟食，如果苦香型香料占比较重，会造成卤水中药味过重的现象发生；
原料经过这样处理后再入卤锅卤制，其成品表面光洁味道醇香，卤汁质量好，卤味熟食图片大全，容易保存。否则成品表面会附有沫状污物，色泽不美，味道不佳，卤汁容易变质。另有一部分原料为了使其卤制后色泽红润、香透里肌、味深入骨，卤味熟食销售，卤制前要用盐渍或硝盐腌制。如卤牛肉，由于原料异味重，肌肉结构紧密，质地硬实，结缔***较多，受热后蛋白质凝固得也较紧硬，短时间内难以入味，故需用盐庵渍，即牛肉改刀后，加入适量的盐及姜、葱腌制一段时间再入锅卤制。
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