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白酒在自然老熟中的化学变化，主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的，但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。贮存过程中，一部分酒精被氧化而成为，进一步氧化生成醋酸，醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味。增加香味，赋予酒体芳香，柔和，软绵和协调之感。
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凤香型白酒是如何确立的？
在第三届评酒会上，西凤酒和汾酒放在一类白酒中评比，显然是不合适的。而香型的分类源于第三届评酒，凤香型正是从那个时候提出来的。
成立后，陕西西凤酒招商电话多少，我国先后有过五次评酒活动。1952年的一届评酒会上，产生了八大名酒。其中，白酒有四个，它们是、汾酒、西凤酒和泸州老窖特曲酒，所谓四大老牌酒就源于此。四个白酒分别生产于我国的不同区域，代表了白酒的不同流派。此后，陕西西凤酒招商是真的吗，对名酒的研究就没有停止过，以周恒刚老先生为代表的白酒，为我国白酒技术研究做了性的工作。
1963年，我国进行了第二届名酒评比工作，四大老牌名酒仍榜上有名，彰显了各自的风格特点和实力。1979年，我国才进行了第三届名酒评比。在第三届评酒会上，由于参加评比的厂家比较多，组委会决定把白酒分成若干香型进行评比，由于是次做这方面的工作，在这之前又缺乏对相关厂家的考察和了解，分类过于简单。分类方法有一定科学性但缺乏合理性，西凤酒被作为清香型的代表和汾酒放在一起评比，使西凤酒错失第三届评酒会***名酒称号。
西凤酒的落榜得到了***部委和学者的普遍关注，陕西省会同***轻工部就西凤酒的香型进行了专门研究，陕西省轻工研究所、原轻工部食品发酵研究所对西凤酒生产工艺、风格特点进行了长达六年的深入研究，研究认为，西凤酒完全不同于汾酒，是一种有独自特点的白酒。
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白酒勾兑的原理
在蒸馏白酒中，其成分98%左右是乙醇和水；其余还有几百、上千种微量成分，它们量的总和很难超过2%，其中相当部分含量虽微，能量（作用）颇大。由于这些成分的存在，使白酒有别于食用酒精。当它们在酒中含有一定的量，并且成分之间以某种量比关系存在时，便决定了白酒的风格和质量。
白酒的生产同厂不同车间、同车间不同生产时间的客观情况，使不同条件下生产出的白酒所含主要微量成分的量及其量比关系不一致，因此感官上质量不一，特点各异。要使酒体、风格突出、出厂产品的质量平衡、稳定，勾兑便不可少，从本质上来讲，勾兑技术就是对酒中微量成分的掌握和应用。
白酒的勾兑，讲究的是以酒调酒，一是以初步满足该产品风格、特点为前提组合好基础酒；二是针对基础酒尚存在的不足进行完善的调味。前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均在其中。
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