卤水长时间不使用时随意摆放，并忘记每天将卤水烧开，导致卤水逐渐变坏。卤水油过多，卤水透气性不佳，长时间不透气导致卤水被焖坏。卤料包长时间使用未更换且不捞出，卤料包变质导致卤水发酸变臭。红曲米变质发酸导致卤水变质。红曲米是以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，在夏天气温高时霉菌活跃，极易使其变质。素菜原料，卤味销售，尤其是豆腐等未经焯水等处理就同荤类原料一同下锅煮制，就会使卤水变酸。
任何菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样
任何菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，河北卤味，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味。因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，卤味图片大全，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
红卤中的金***是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替。加糖色卤制的卤菜色泽金黄，不易变黑。而加入酱油的卤水，时间稍长就会氧化会使卤菜色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。红卤糖色应该分次加入，卤味批发，避免汤汁伤色，应以卤制的食品呈金***为宜。
好的卤味，用料讲究，光是香料，就要用上二三十种，譬如八角、花椒、桂皮、肉寇、白寇、沙姜、丁香、、陈皮、胡椒、、香、、罗汉果、香里香等。而卤汁的配制，是做好卤菜的关键的地方。卤汁配制的比例与好坏，直接影响卤菜的色泽和口味。好的卤汁的配比，往往又是卤货店的不外传的。可以说，拥有一个好的卤汁的配方，就是生意成功的法宝。?
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