珍卤道食品加盟(图)-卤味藕片品牌-北京卤味藕片

选择新鲜或冷冻肉，要求无碎骨、伤肉、淤血、淋、脓包等。原料肉来自非疫区，经宰前检疫，宰后检验，符合食用标准且有检疫合格证明。冷冻肉结冻良好，储藏时间半年以下；新鲜肉经预冷排酸，肉质新鲜，无杂质，北京卤味藕片，无污染。

肉制品常用的解冻方法有水解冻和空气自然解冻。水解冻时，首先将解冻池用洁净水冲洗干净；将池内放入适量水，将肉块除去外包装放人池内，肉块应全部浸入水中；拆去的包装物等应及时清出工作场地；

卤水长时间不使用时随意摆放，并忘记每天将卤水烧开，导致卤水逐渐变坏。卤水油过多，卤水透气性不佳，长时间不透气导致卤水被焖坏。卤料包长时间使用未更换且不捞出，卤料包变质导致卤水发酸变臭。红曲米变质发酸导致卤水变质。红曲米是以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，在夏天气温高时霉菌活跃，极易使其变质。素菜原料，尤其是豆腐等未经焯水等处理就同荤类原料一同下锅煮制，就会使卤水变酸。

卤水的使用

1、凡动物性原料，卤味藕片销售，卤制前需要做汆水处理，否则原料直接下锅后会导致卤水急剧减少，因原料有太多血污泡沫，从而影响卤水品质。

2、一锅好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味，卤水越老越香。

3、猪肉、鸡、鸭、鹅、兔等鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊、肥肠等类原料分开卤制(分两桶卤水)以确保卤水和卤制品的质量。

4、在使用中要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足。

5、卤水不能加盖，加盖后会形成雾水。