正磷酸是由一个单一的磷氧四面体构成的磷酸。在磷酸分子中P原子是sp3杂化的，3个杂化轨道与氧原子间形成3个σ键，另一个P—O键是由一个从磷到氧的σ配键和两个由氧到磷的d-pπ键组成的。σ配键是磷原子上的一对孤对电子向氧原子的空轨道配位而形成。正磷酸工业上用***处理磷灰石即得。磷酸在空气中容易潮解。加热会失水得到焦磷酸，再进一步失水得到偏磷酸。
这些磷酸盐没有粘性，不会像肥皂的钙、镁盐那样粘在织物上。此外，还具有渗透和乳化作用，能增加水的润湿能力，有一定的乳化作用，是涂去硬的表面和金属表面上污垢的洗涤剂。作品质改良剂，有提高食品的络合金属离子、pH值、增加离子强度等的作用，由此改善食品的结着力和持水性。我国规定可用于奶酪，大使用量5g/kg;在西式火腿、肉、鱼、虾和蟹中大使用量为3.0g/kg;在罐头、果汁、饮料和奶制品中大使用量为0.5g/kg。
乳化分散作用：聚磷酸盐具有使水中难溶物质分散或现成稳定悬浮体的
作用于，以防止悬浮液的附着、凝聚，如脂肪及蛋白质的乳化作用等。由于聚磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上现成一种胶膜，从而使脂肪更有效地分散在水中，因此广泛用于淀粉的磷酸化处理，色素的分散，乳化食品（干酪、乳制品、冰淇淋、色拉、调味汁等），***价格，以及用作香肠、肉末的分散稳定剂。
缓冲作用：无论正磷酸盐或磷酸盐，均为强缓冲剂，***批发，可有效的将介质中的液相稳定在一定PH值范围内，***，因此广泛的用作为食品调节剂，适当选择其Me2O/P2O5之比或聚合度，***生产厂家，可在广泛规定的PH范围内起强的缓冲作用，以控制和保持稳定的PH变化范围，可使食品味道更鲜美。
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