如何鉴别猪肉的好坏？ 一看：看外观、色泽是否正常，有无灰暗、淤血或水肿或污染等异常情况；二闻：闻其表面和切面是否有异常的腥臭味、味；三按压:触压肉的弹性和黏度。新鲜肉表面有一层微干或微湿润的外膜，冷鲜肉多少钱，触摸时不黏手，肌肉呈现均匀的红色、有光泽，切断面稍湿；脂肪洁白或呈淡***，肌肉富有弹性，指压后凹陷能立即***，无异味。
弹子肉，位于后腿棒子骨前的一块球形。呈椭圆形，外被薄膜，冷鲜肉，肉质较嫩，但有筋，肉纤维横竖交叉。弹子肉宜熘、炒、烧，亦可用于汆汤。前腿肉此部分因脂肪含量因活动量较少是后腿肉的两倍，用于炖煮方式口感较好，汤味鲜香，也比较多用于卤料制作。北方的朋友喜欢用前腿做成肉馅包饺子或肉包。
后腿肉皮包质嫩，又称后秋，脂肪较少，有筋，中间还有一块腱子肉是很多人喜欢的部位，后腿肉因为活动量比较大，肉质较有弹性，适合炒，煮，炖，烧各种方式，很多的火腿肠就是选用后腿肉。
想让这类肉更嫩，冷鲜肉供应商，有两个办法：
1、尽量切细切薄，缩短烹饪时间，在肌肉未流失过多水分之前把肉煮熟；
2、通过腌制嫩肉，改变肌肉纤维结构，预先令更多水分进入肌肉，冷鲜肉批发，或是在表面形成薄膜，保护肌肉内的水分。
先说切肉，这一步非常关键。
如果切片，推荐斜丝切。比起家禽类，猪肉的肌肉纤维相对粗一些，如果顺纹切，保留所有肌肉纤维，肉片就不易咬断；如果像牛肉一样逆纹切，出来的形状不好看，容易散。
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