红卤中的金***是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替。加糖色卤制的卤菜色泽金黄，卤味腐竹品牌，不易变黑。而加入酱油的卤水，时间稍长就会氧化会使卤菜色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色，应以卤制的食品呈金***为宜。
卤水要专卤，不可混为一锅。即使同一味型的卤水想要做出特色，主要原料也要分锅卤制。如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;需辛辣味较重的鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠类为一类卤水;含淀粉较多易变质的豆制品和藕类则为一次性卤水；腥味较重的肠和肚类为一类卤水；牛、羊肉各为一锅卤水。
卤水的***夏天卤水要每天烧沸
卤水的***
1、卤水可重复使用，越陈越香，根据情况不同，不断添加味料，如长时间不使用时，过滤残渣后放入冰箱冷藏保存即可，放入冷藏可放7天，如放冷冻可保留3个月。
2、卤水每天晚上收档时，必须过滤残渣，然后烧开，静放常温下第二天再用。
3、卤水经过反复使用后，汤汁会变得比较浓，虽经过过滤，但还需要清扫，可直接加入骨汤冲兑，然后加入适当香料。
4、卤水中浮油要经常打掉，使卤水表面只保留一层油面子，否则油脂过多容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。
5、卤水使用完后应烧开捞起香料包，令其冷却，且不要随意晃动，另外桶底垫上砖头，保持通风。若是夏天卤水要每天烧沸，如有冷库存放。
针对以上可能出现的问题，我们可以对症来解决：
1、动物原料冷水下锅，天津卤味腐竹，去净血污后再下锅。
2、在炸制过程中分步投入原料，并做到炸香炸焦炸透。
3、经常维护卤水，做到及时清理，使表面无杂质、无浮沫，保持卤水表面洁净。
4、在不使用时将卤水烧沸后存入冷藏室，并经常取出烧沸后再保存。
5、在制作卤水时注意荤素菜比例的控制。
6、及时更换卤水香料包（两次一换），在长时间不使用时将卤水包取出。
7、将红曲米碾碎成粉状后使用。
8、对豆腐等食材焯水或炸制后单独卤制。
9、定期对卤汁消毒，夏秋季节温度较高，易滋生***，早晚各煮沸消毒一次，卤味腐竹批发，春冬季节***繁殖速度慢，可以隔日消毒，煮沸后的卤汁要用消的容器盛放；
10、盛放卤汁的容器应为选陶器或瓷器制品，不能选择铁器，否则卤汁中的大量盐类物质会与金属发生反应；
11、卤汁要存放在干燥、阴凉以及通风的地方，还要注意密封。
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