95后爱吃的烤鸭居然是这样的（二）
秋冬交接，鸭肉肥美，不吃才是辜负，这界年轻人也真会吃。既要好吃，又要讲究品牌，还要选择环境。我们俩一致决定去莎莎Salsa，这的烤鸭都来自北京门头沟的四喜填鸭，鸭子酥皮油而不腻，餐前送酵素，烤鸭预订电话，鸭肉还有阵阵玫瑰香，确实是一只合格的“年轻人的烤鸭”。
冰糖葫芦 烤鸭，不仔细看完全发现不了山楂中间还夹着鸭皮和鸭肉，味道一点不突兀，酸甜中和了鸭肉和肥美，突出了肉香，配一脸。
爆糖 烤鸭，鸭皮脆香，玫瑰味爆糖在口中跳跃，我们小时候其实叫它跳跳。以前吃过鸭皮沾白糖，原来跳跳才是精彩。
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一只绝妙的北京烤鸭是什么样的？
当年北平烤鸭以老便宜坊***为出色，他家的鸭子都是自己填的，填烤也有秘不传人的手法，高粱面肥干的比例如何，什么时候渗榨（土语，即黄酒，北平人叫它干榨），都是专门伺候鸭子的老师傅的事。鸭子肥瘦，可以用秤来衡量，肉的老嫩，就全凭老师傅在嗉子下的三叉骨上摸摸软硬来决定了，凡是不合标准的鸭子，便宜坊一律宰杀出售，或是卖给其他鸡鸭店，不上炉。至于后开的新便宜坊、全聚德，对选鸭子这份工作，因时代的不同，就没有老便宜坊那样认真啦。
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烤鸭烤制顺序
（二）鸭坯入炉法
1、基本要求。（1）炉温：必须加热至230~250℃时鸭坯方能入炉。（2）操作人员：应在炉前50~80厘米处，双脚成“丁”字形姿势站立。
2、入炉烤制操作方法。（1）入炉操作：左手握烤鸭杆的近末端1/3处，右手正握杆的末端，烤鸭多少钱，在挑鸭入炉时，右脚后撤，并使身体随之后移，先用杆顶端调整鸭坯使其右侧朝向挑鸭者，而后将杆前段檀木的掌状部分伸入鸭坯使其右侧朝向挑鸭者，再将杆前段檀木的掌状部分伸入鸭钩坯内，将鸭挑起。身体在移将鸭子送到炉内，使鸭背紧靠着火挡，然后迅速将杆向上抬起，左手向右侧转腕，巧妙地用力向炉内一送。同时右脚前移，鸭身荡起悠过火苗，随之右手向前快推，使杆在左手中滑动，鸭钩挂于前梁上。而后再调整鸭子在炉内的位置。（2）烤制部位与顺序：鸭子挂上前梁之后，先使鸭体右背侧（即刀口侧）朝向火，这样能使高温***膛内，使水沸腾，加快成熟。鸭右背侧略呈橘***（大约烤10分钟）时，用鸭杆推鸭右膀转至左北侧向火，直烤到与右背相同的颜色为止（大约需5分钟）。而后右转再烤左体侧，当同样呈现橘***时（大约需5分钟），烤制进行转烤、燎裆阶段。这时须将鸭挑在火焰上修荡几次，使鸭腿间着色，之后再将鸭重新挂在前梁上，使右体侧向火烤2~3分钟后再燎裆一次，***后烤正背侧。以后如此往复再烤2~3个周期，鸭体便可全着色。其转烤、燎裆顺序与烤制部位如下：①烤右背侧（刀口侧）。②烤左背侧。③烤左体侧。④烤右体侧（燎裆）。⑤烤正背侧。⑥烤左体侧（燎裆），同③。⑦烤右体侧（燎裆），同④。⑧烤背部，同⑤。其中①~⑤为一周期，赛罕区烤鸭，第个周期中凡烤完体侧之后都要燎裆一次。
烤制过程中鸭体着色的时间与鸭体大小有关，通常在炉温为230~250℃的条件下，1~1.5千克重的鸭子烤2~3个周期便能全着色，2~2.5千克重者需5~6个周期，而2.5千克以上者则需6~7个周期。当鸭子全着色之后，周挑鸭杆将其移至后梁上，体背向火炖煮（此位置火力较弱，外表不致焦糊，而腹膛之内的水依然沸腾，故称为炖煮），10~15分钟即可全熟。
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