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食材都必须先经过预处理，肉类要洗干净后与冷水一起入空汤锅，然后中火加热到滚把体液、蛋白质、血渣等等杂味逼出，然后再清洗一遍备用。如果要卤猪头皮、猪脚，烫好之后用厨刀把猪皮刮一下去污再洗一遍。

鸡肝、猪肝、鸡胗要在清水里洗干净，然后空汤锅装水煮开后材料下锅飞水烫（如果从冷水开始煮，肝类会过熟）。大肠直接跟肉fan卖烫好处理过的，回家后切成约30公分的长段，内外再翻洗一次。

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