引起蛋糕收缩的原因常见有的:
①柔性材料用的太多。如糖、油、蛋黄、发粉等;
②搅拌时空气打入太多,即搅拌过度;
③面筋的支承力不足,即拌面粉时面筋形成太少。这里以油蛋糕为例子作答:
①可能是打油时,加蛋速度太快,搅拌机速度太高,使面糊打入空气太多;
②可以是配方中油脂用量太大;
③用糖油拌合法打油蛋糕时***后拌入面粉较少,没有足够的面筋出现。也可能是烘焙时间不够。
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糖粉
就是将白糖磨成了非常细小的粉末状。但白糖在磨成粉后非常容易吸潮结块,所以为了避免这种现象,同时约有3~10% 左右的淀粉混合物(一般为玉米粉),以防止结块。糖粉分为白砂糖粉和冰糖粉二种。前者通常用于西餐的烹饪,后者多用于高dang饮料的甜味剂。因为糖粉非常细腻,所以很适合用来制作饼干或蛋糕,直接筛在糕点上做装饰,也可用来制作糖霜或乳脂馅料。
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西式面包、中式馒头包子等,均会使用酵母作为膨松剂。发酵是指酵母与糖作用,产生二氧化碳和酒精的过程。在烘焙中,酒精受热蒸发,二氧化碳则会膨胀,进而起到增大产品体积的效果。面团中的糖一般有两个来源,一个是面粉中经酶转化而来的,也就是淀粉中的麦芽糖。另一个是配方里的糖,糖能帮助酵母产生活性,有助于面团更好地发酵。
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