家宴用酒-芜湖酒-徽商老酒馆(查看)

酒的由来

酒，作为一种魅力无穷的胜饮灵物，历史悠久。翻开人类的文明史，每一页都散发着酒的芬芳。无酒不成乐，无酒不成礼，无酒不解忧，无酒不畅怀。有关酒的文化更是不胜枚举。透过酒的神秘面纱，相信很多人都想探清“一滴酒是怎样产生的”。

好酒离不开优质的原料，精湛的工艺与勾调技术，适宜的贮存期。好酒之所以受到世人的青睐，喜宴用酒，主要是其内部的风味物质丰富且协调诱人。而白酒中的香味成分主要来自于原料和工艺，部分来自于曲子，少量来自于贮存陈酿。下面是它们分别与酒风味物质的关系：1、原料与酒香的关系2、工艺与酒香的关系3、曲子与酒香的关系4、贮存陈酿与酒香的关系

酒在贮存陈酿过程中会发生一系列的物理、化学反应，使酒体变得柔和、绵软，使酒的香味成分中的骨架成分、协调成分、复杂成分达到一种动态平衡，使酒变得更净，并赋予酒陈味。基于以上四种因素对酒的影响，所以在基酒的酿造过程中应特别注意原料、曲子的选取，采用精湛的工艺，提供适宜的贮存陈酿时间。

白酒的?跑窖法和烧老五甑法工艺

白酒的跑窖法工艺，又被称为跑窖分层蒸馏法。使用该工艺生产的，以四川宜宾的***为代表。

所谓“跑窖”就是在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖池内已经发酵完成的糟醅取出，通过加料，家宴用酒，辅料，蒸馏取酒，糊化，泼打量水，摊晾冷却，下曲后装入，芜湖酒，预先准备好的空窖池之内，而不再将发酵糟醅装回原窖池。等到全部发酵蒸馏完毕之后，这个窖池也就成为了一个空的窖池，而原来的空窖则盛满了入窖糟醅，在进行密封发酵，而此类方法就称为跑窖法。

所谓混烧老五甑法工艺，混烧是指原料与出窖的香醅，在同一个甑桶，同时蒸馏和蒸煮糊化。五甑操作法是指，在窖池内有4甑发酵糟醅，而这四甑发酵糟醅出窖后，再配成五甑进行蒸馏，而蒸馏之后一甑为扔糟，四甑入窖发酵。而具体的做法为：回糟不加原料直接蒸酒而得扔糟，不在入窖发酵；小渣也不加原料直接蒸酒，但是蒸酒之后加入曲粉，重新入窖发酵而成为下排回糟；2甑大渣加入粮粉重新配成3甑，另外两甑之间各加入40%左右的新料，蒸酒之后再加入曲粉入窖发酵而得下排的2甑大渣，按照此类方式循环的五甑操作法，即称为老五甑法。




我们经常都在喝酒，聚会用酒，各种节日，各种聚会，各种喜庆，甚至是睡前都会小饮几杯，酒作为中国传承文化之一，到如今酒的发展已经到了一个顶峰，不管是从酿造的工艺，材料的选取等等都到了很完善的地步了。现在的酒，品质众多，口味不一，效用也都不一样，酒精含量的多少来划分，习惯将酒分为高度酒（即国外又称烈性酒）和低度酒两种。前者包括我国的白酒(烧酒)和用蒸馏工艺生产的洋酒。后者包括发酵类酒。由于国内外没有一个统 一的标准来量度，故一般根据发酵酒的酒精度都在20以下来 进行区分。 如对高度酒和低度酒又可进一步划分： 1.高度酒可分为高度白酒(50°以上)、降度白酒(又称中度 白酒，40～50°)、低度白酒(40°以下)。 2．低度酒的区分，由于酒种门类多，酒种间的酒度相差很大，还没有人研究划分法。 但是，啤酒自1980年以来，国外已有效明确的区分方法。一般的啤酒其酒精含量在3.5～5％之间，故国外把含酒精2.5～3.5％的称稍为淡啤酒，1～2.5%含量的称为低醇啤酒，1％以下的酒精含量则称为无醇啤酒。

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