在食品熏制过程中应控制致***物质苯并论和二苯并总的形成，小型烟熏炉的工作原理，减少它对产品和环境的污染。用前，我国已经制可出乘烤动物性食品中来并能的允许限量标准，规定烧烤和烟熏肉品均不得超过5ng/kg：食用植物油不得超过10ng/kg。有研究报道认为，小型烟熏炉的销售，鱼在烟熏中核黄素、烟酸、泛酸和***B.有50%的损失，但也有研究显示，烟熏可***硫胺素，而对烟酸及核黄素没有什么影响。另外熏烟中的酚类物质有***化作用，有助于稳定脂溶性***，小型烟熏炉的专卖，也一定程度上防止了肉制品表面的脂肪氧化。
烟熏对食品风味的影响--烟气中的许多有机化合物附着在烟熏产品上，贵州小型烟熏炉，赋予产品特有的烟熏香味，如酚、芳香醛、羰基化合物、酯、有机酸类物质，特别是***、愈创木酚、***草酚、甲基愈创木酚、丁香酚的香气***强，使制品增加香味。有试验证明只有酚类才能使制品具有烟熏的风味。此外，伴随着烟熏的加热，促进了微生物或原料中自有酶对蛋白质及脂肪的分解，生成氨基酸和低分子肽、碳酸化合物、脂肪酸等；同时，还发生糖、氨基酸的分解反应、氧化反应以及糖与氨基酸之间的美拉德反应。
烟熏腊肉是湖南地区一种很有味道的年货，而湖南腊肉又以湖南安化腊肉和湘西腊肉***为出名。烟熏腊肉是一道汉族传统名菜，在湘菜、川菜中均有此菜。四川省达州市环保部门曾抛出"熏腊肉致霾"的观点，重庆市环保局近日也会同市政、***等部门开展集中整治烟熏腊肉、露天焚烧和柴火鸡餐饮专项工作，这一做法迅速招来广泛质疑。
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