乳酸菌固体饮料是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的***的统称。这类***在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性，至少包含18个属，共200多种。乳酸菌固体饮料发酵可用于生产稀奶油，发酵中产生的乳酸在某种程度上可以***菌繁殖，提高奶油的稳定性；而另一作用则是产香，因此发酵法生产的酸奶油比甜奶油具有更浓的芳香味。干酪是在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂，使乳中蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压制而成的产品。加入的乳酸菌发酵剂发酵产酸，可使干酪成熟，产生风味。
乳酸菌固体饮料在固体培养基上菌落较小，生长缓慢。在液体发酵培养基内可以很快的生长，离心洗涤后可以获得纯度较高的菌体，且兼具需氧和厌氧的性能。研究表明，低聚糖能够促进乳酸菌增殖，其促进有益菌增殖、***病原微生物的功能有多种途径：其一是屏障作用，描述为对肠道黏膜上皮的竞争性***；其二是代谢产物对病原菌和***作用。
乳酸菌固体饮料素是一类由乳酸菌在代谢过程中合成产生并分泌到胞外的多肽或蛋白，具有溶菌作用。因为乳酸菌固体饮料被认为是世界公认安全的食品级微生物，其产生的物质可作为天然的食品防腐剂直接应用于食品工业。酿造发酵酱油过程中适当地人工接种乳酸菌能使酱油香气浓，风味佳，质地好。在豆酱发酵中加入乳酸菌产生有机酸，能产生多种风味物质，而且豆酱发酵稳定，可以防止豆酱酸败。液体深层发酵制醋时，加入的乳酸菌可代谢产生有机酸、双乙酰及其衍生物等食醋中的主要风味物质。另外，乳酸菌还可与酵母菌一起用于啤酒、葡萄酒及奶酒的生产。
