北京烤鸭源流粗考
1864年，也就是慈禧垂帘听政的第三年，前门外一家叫做“德聚全”的干鲜果铺换了牌匾，新的名字只是把“德聚全”三个字掉了个个儿，从此北京城有了一家叫“全聚德”的餐馆，在前门做生鸡生鸭买卖的商人杨全仁摇身一变，托克托烤鸭店，成为北京一家供应挂炉烤鸭饭庄的老板兼掌柜的。全聚德的出现，让挂炉烤鸭逐渐风靡北京城，直到今天，着烤鸭招牌的餐厅，绝大多数都是全聚德派的挂炉烤鸭，以致挂炉烤鸭成为北京烤鸭的代名词，让北京烤鸭成为成为中国美食的一张名片。这是当年杨全仁没有想到的，杨老板更不可能想到的是作为非物质文化遗产被保护起来的“全聚德挂炉烤鸭技艺”传承人已经不姓杨了。
烤鸭，***早叫“炙鸭”，见于南朝宋时余姚人虞宗所著《食珍录》，南宋时，都城临安市面上已有“炙鸭”售卖，成为大众食品；元代宫廷御厨忽思慧所著《饮膳正要》中有“烧鸭子”的记录，朱明王朝建都南京，厨师用炭火烘烤当地肥硕的湖鸭成菜，谓之“金陵片皮鸭”，这是北京烤鸭的***正宗的源头。全聚德的烤鸭虽然在北京、在中国名声大，但还不是北京***早的烤鸭。
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长城烤鸭店·长城宴会：给你一份烤鸭食用指南
北京烤鸭 已是名扬世界的美食品，历代美食家吃北京烤鸭，吃出了许多讲究来，似乎非如此吃食，则不能体现出正宗风味。这些讲究归纳起来，主要有四个 :
讲究季节 吃烤鸭必须在合适的季节里，季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味更好。原因是冬春二季的北京鸭，肉质肥嫩;秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热，空气湿度较大，此时的北京鸭肉少膘薄，质量较差，烤制后的鸭皮容易发艮(即不松脆)，所以口味相对较差。
因为片得好不仅菜肴造型更佳，而且口味更美。烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美;然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉，薄而不碎。一只4公斤重的鸭子，能片出108余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩，独具风味。
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怎么在家做好吃的烤鸭？
今天这只烤鸭是在美国时做的。那天恰好买了一只大鸭子，又馋极了鸭卷，手头调料虽有限，但也临阵磨枪做出了七分模样。美国超市里卖整鸡的多，烤鸭店加盟，卖整鸭的却屈指可数，而且多用西式分割法，只在超市容易找到美国饲养、中式修整的整鸭（虽然也不符合烤鸭标准）。
国内的话，大家可以网购北京烤鸭专用的鸭坯，经典的如[金星鸭]、[樱桃谷]、[四系填鸭]、[酥不腻]，或者去本地较大的农贸市场去找。烤鸭店会往鸭腔内打气，使皮肉分离。这一步在家比较难实现，因为首先要保证整鸭开口较小，才会被充鼓。鸭子清洗干净，烧一壶热水烫皮，每一个角落都要烫到。这一步是为了让鸭皮收缩，是塑造酥脆外皮的一步。斩去鸭爪和鸭翅尖。1份蜂蜜 1份醋 5份水=脆皮糖醋水，后面需要抹在鸭子身上。这一步被称作[打糖]。糖醋水或是糖水浇洒在鸭身上，一是有利于脆皮形成，二是烤出的色泽枣红。
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