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所谓老卤比新卤好的说法是知其然不知其所以然。卤水的风味主要由三个部分构成：汤底、香料、调味料。

汤底就是卤水中占大部分的汤水，一般直接用水来调制，但熬过高汤的人都知道。如果把肉骨类放进清水，那么鲜味物质会释放在水里变成高汤，***后原本在肉类中的鲜味物质与汤中的鲜味物质会达到平衡。也就是肉类中的鲜味物质就会被水稀释而减少。

为了快速成长成***门店运营人才，公司组建了专门的培训部，加盟商或其员工在开业前需到公司培训部进行为期15天的系统培训，quan面学习门店运营实操技能。包括技师操作培训，销售管理培训，商品管理培训， 店长管理培训，集客管理培训以及营运培训。在营运过程中， 对于学习不到位的人员，还会进行再培训。

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卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，卤味加盟培训价格，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，新泰卤味加盟培训，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。