千秋食品有限公司(图)-冷鲜肉批发-冷鲜肉

冷鲜肉又称排酸肉，冷鲜肉， 是指严格执行兽医检疫制度，冷鲜肉批发， 对屠宰后的畜tongti迅速进行冷却处理， 使tongti温度(以后腿肉中心为测量点) 在24h 内降为0～4 ℃，冷鲜肉供应商， 并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0～4 ℃的生鲜肉。

1 冷鲜肉的优势

　　冷鲜肉的生产从原料加工到销售的全过程都在全方面品质管理体系的严格监控之下， 保证了产品的高品质和标准化， 也实现了生产的规模化和现代化。它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷， 主要有以下4 大优点。

　　(1) 安全系数高: 冷鲜肉从原料检疫、屠宰、分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下， 产品一直保持在0～4 ℃的低温下， 不仅大大降低了初始菌数， 而且由于一直处于低温下， 还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度， 减少了醛、酮等小分子异味物的生成， 防止其对***健康的不利影响， 其卫生品质显著提高。

　　(2) 营养价值高: 冷鲜肉遵循肉类生***学基本规律， 在适宜温度下， 使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程， 肌肉蛋白质正常降解， 肌肉排酸软化， 嫩度明显提高， 非常有利于***的消化吸收。且因其未经***， 食用前无须解冻， 不会产生营养流失， 克服了冷冻肉的这一营养缺陷。

***认为，更重要的是，冷鲜肉比热鲜肉安全性更有保证。冷却温度下，大多数微生物的生长和繁殖受到***。热鲜肉***常见的售卖点是大大小小的农贸市场，没有经过正规检验的风险更大。

　　“相比热鲜肉，冷鲜肉可能不够‘嫩’，但口感上不会差太多。”许晓曦说，肉的嫩度主要取决于含水量。动物被屠宰后，肉的保水性先从高到低，在尸僵时达到低，然后通过肉的成熟慢慢***，***终能***到接近热鲜肉的水平。

目前市场上销售的鲜肉主要有，热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉(又称冷却排酸肉)3种。热鲜肉就是现宰现卖，未经任何降温处理的鲜肉，在市场上占有的比例较大。此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高，不可能包装，裸肉摊售，成为xijun的温床，污染肉源。且该肉品质下降，肉的硬度增加10-40倍，干燥、缺乏弹性、嫩度降低，风味、口感不佳。冷冻肉，通常是把肉在-18℃以下冷冻，食用时再解冻，在这个过程中会造成肉中细胞的***和水分的流失，影响肉的口味。冷鲜肉又称排酸肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜tong体迅速进行冷却处理，使tong体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0—4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0-4℃的生鲜肉。

冷鲜肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高。这是因为冷鲜肉有其特有的成熟规律，也就是说，屠宰后的畜禽tong体肉质内部会发生一系列的理化变化，相继出现僵直、解僵软化的过程，结果使肉柔软多汁，并产生特有的滋味和气味。我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟，在工业上称为肉的排酸，此过程通常在低温条件下进行，也叫冷却排酸。该过程依畜禽种类不同和温度不同所经历的时间也不同，普通环境下，从屠宰完到成熟好，猪肉需要3-5小时，羊肉需要5~7小时，牛肉需要10-14小时。