烤鸭工艺及注意问题：烤鸭炉
烤制的炉温 炉温即炉火燃烧时达到的温度，炉温对烤鸭品质的影响非常大，烤鸭店菜谱，不论填鸭老嫩，大小，多少，只有严格掌握炉温，才能达到烤鸭的优质标准，掌握炉温，要具备熟练预测炉温高低的经验，通常炉温达到230~250℃时，才能进行烤制操作。
1、炉温的观测。炉温的高低，目前尚未利用标准计量工具或专用仪表测量，而是靠操作人员的长期实践经验，通过现场观察推测来判断。一般经验认为，当炉温达到230℃时，操作者可以观察到炉内后墙发亮；如果炉温低于230℃，则炉膛内存有烟雾迹象。炉温低于230℃时不能进行烤制操作，否则会出现鸭坯皮面发皱、染黑色，影响质量。
2、炉温的控制。控制炉温是为了使火焰的温度达到烤需要。燃料在炉里燃烧，辐射热能高时炉壁温度必然上升；反之，火势减弱、辐射热能降低时，炉温更低。炉温的高低之变很难准确划定界线，必须认真考虑，灵活掌握，须根据烤制要求、烤制数量、烤制时间及炉温调节的具体情况来控制。
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南京烤鸭的疑问
就在前几天，我和一个南京哥们去吃北京烤鸭，烤鸭店招商，全聚德大套餐，从选鸭再到上桌一条龙服务，大气上档次，就是贵。在我卷着荷叶饼称赞北京烤鸭全世界美味时，南京哥们皱了皱眉，烤鸭店加盟，搁下筷子说：“不，同志，你错了。真正的烤鸭，是人民的食物，是乡土气的，是廉价的，是能就着大白米饭吃的。”紧接着，南京哥们砸了咂嘴，仿佛陷入了某种回忆：“只有南京烤鸭，才是真正的烤鸭。”
刹那间，一抹强烈刺眼的神圣光芒笼罩在他的庄重脸庞上。这一刻，他不再是南京人，而是几百年前远渡重洋的虔诚传教士，翘起嘴角咬紧牙根，咬肌差点要戳破腮帮，烤鸭店，半天才挤出七个字：“都tm的是异端。”为什么提起烤鸭，一向大萝卜的南京人陡然郑重起来？为什么如此随便的南京人，却在烤鸭上如此斤斤计较？
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烤鸭里的技术活儿
烤鸭在入烤炉之前要经过充气、掏膛、洗膛、支撑、挂钩、烫皮、打糖、控水、入库冷冻排酸、晾皮、再打糖、灌汤等十三个步骤。进烤炉后还有烤刀口、燎裆、转体等技术动作，每个步骤都不允许有闪失。标准炉温是230度到250度之间；而标准燃料“三刀六瓣或者两刀四瓣”，40-50厘米的百年枣木；烤制时间则依鸭子而定。常有人说中国人烧菜没有量化标准，全用“少许”、“片刻”等词汇，袁师傅告诉我们一个烤鸭的量化标准：相比于条鸭时的重量减少三分之一的那一刻，就是大功告成之时。
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烤鸭店菜谱-烤鸭店-赛罕区长城烤鸭店(查看)由赛罕区长诚烤鸭店提供。“烤鸭,会议餐,婚礼,生日,聚会,晚会等”就选赛罕区长诚烤鸭店（），公司位于：内蒙古呼和浩特市军港酒店餐饮部长城烤鸭店，多年来，长诚烤鸭坚持为客户提供好的服务，联系人：姚经理。欢迎广大新老客户来电，来函，亲临指导，洽谈业务。长诚烤鸭期待成为您的长期合作伙伴！
