1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，黑龙江卤味加盟培训，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，***好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。
4、卤水在不使用时，卤味加盟培训技术支持，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
1、所有要卤的食材都分类清洗烫煮冷藏备用。
2、制作香料高汤底，也就是把卤包、鸡骨、猪骨、水，熬成一锅富含香气的高汤底。在熬高汤的同时也把卤包材料的香味先萃取出来，这样会比一般直接把卤包下卤锅炖煮的做法更香。
鸡骨猪骨洗净后，下汤锅注入冷水，中火煮到沸腾再取出洗净鸡骨猪骨与锅子。锅内注入3000cc的冷水，入鸡猪骨与卤包。中火煮沸后转小火1小时。流程跟熬高汤是一样的只是多加了香料卤包，
煮好后捞出鸡骨。卤包另用海碗装水浸泡备用。香料包泡水是为了等下卤的时候如果水分蒸发过多，香料高汤不够用的时候，就用这碗里面的香料水来补充卤水的水份。
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