所谓老酒就是解放后至90年代初这一时期生产的白酒。这个时期我国在制酒工艺，体系完善方面较为成熟的时期，在90年代中期以前，我国处于计划经济时期，很多酒厂均未进行改制，因而广泛采用***为传统的制酒工艺和窖藏周期及用粮率，因此简单的说就是那个时代的酒做的“纯粹”；因为好酒的酿制除了工艺，说到根本还要优质的粮食、水源及气候，而那个时期天空湛蓝，水源清透，南陵老酒，粮食有机，因此那个时期酿造出来的酒质上层，是纯粹的“绿色”酒品，但是，对于大多数***老酒的朋友来说，2000年-2005年的老酒也是非常好的***标的物。一来本金比上个世纪的老酒花的少，二来已经至少超过十年，陈化、味道都是非常不错的，***升值空间也非常大。现代科学证明，适度饮用白酒对身体是有益的。因为“谷粮为酒之基”，粮食是酿酒的物质基础，除酒中乙醇和水之外，中国白酒中检测到的微量成分已达上百种，包括醇类化合物、低分子有机酸及其脂类、高分子有机酸及其脂类、氨基酸、微量元素等。而在此之外白酒还具有御寒、促消化、助药性之***。中国自古以来还有“酒是陈年好”之说，而这个观念也是具有科学依据的。因为历经十几年储存的老酒，酒体的组成分子会逐渐协调，原本较刺激性的物质成份也会淡化，这种自然储藏的过程，称之为“陈化”，也叫“老熟”。而达到这种“状态”老酒，其酒香更为浓郁，酒质相比新酒未经长时间陈化的辛辣粗糙的口感而言，也会更圆润棉绸且回味悠长，并且酒液微黄（酱香及兼香型酒）。 品饮后，甚感神清气爽，不上头更不会出现无夜间口渴之状，因此能在当下品鉴一杯老酒实属是一种“享受”。
高度酒和低度酒到底哪个好？
高度酒也有垃圾酒，低度酒也有好酒。讲高度酒和低度酒，首先我从酒的发酵说下为什么要降度。中国白酒是固态发酵的，经过发酵以后要形成蒸馏，蒸馏的过程就是把度数提高的过程。大家学过初中生物，这个知识点应该都能理解。蒸馏出来的酒就是原浆酒，原浆酒普遍在65度以上。中国白酒在计算酒的量也是以65%的酒度计算的。原浆酒度数太高、刺激性太强都不能直接喝，所以要降度。国外的烈酒也是从生产的60-70度变成38-40度，喝的时候还加冰块或加其他的。同样的道理，白酒也要降度，不管是52度，还是40度的白酒都是做了降度处理的。白酒在蒸馏的变化过程中发生了很多变化，出来的酒质量也有差异。但是白酒酒精度高，酒精的刺激性比较强，酒里不好的味道被掩盖了。而白酒在降度的过程中，由于酒精度低了，刺激感减弱了，这个时候如果酒里面还有一些不好的味道，它就掩盖不住。所以，低度酒对酒质要求更高，对基酒要求也更高，也需要酿酒技术过关，严格稳定品质。改革开放前粮食紧缺，能用来酿酒的粮食少之又少，所以都喝高度酒。现在经济条件好了，老酒多少钱，低度酒才更符合年轻人的饮酒习惯。现在，市面上50°以下白酒已经占到90%以上；42度以下的白酒，接近了白酒行业总产量的50%。实际上，低度白酒已经成为市场主流。越来越多的白酒企业研发低度酒，低度酒中也有很多的优质品。在1989年的***名酒评级中，25度、29度、39度的***就获得过名酒称号。近几年也不少酒企都研发了低度酒出口到国外，低度酒可以说是***烈酒发展的趋势。
白酒的跑窖法工艺，又被称为跑窖分层蒸馏法。使用该工艺生产的，以四川宜宾的***为代表。
所谓“跑窖”就是在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖池内已经发酵完成的糟醅取出，通过加料，辅料，蒸馏取酒，糊化，泼打量水，摊晾冷却，下曲后装入，预先准备好的空窖池之内，而不再将发酵糟醅装回原窖池。等到全部发酵蒸馏完毕之后，这个窖池也就成为了一个空的窖池，而原来的空窖则盛满了入窖糟醅，在进行密封发酵，而此类方法就称为跑窖法。
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