盛世麒麟(图)-海底捞火锅底料-贵州火锅底料

火锅底料炒制注意事项：

1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。

3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。

6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，火锅底料批发，而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。

7、基础底料要使用糍粑辣椒来进行提色，郫县豆瓣的用量可以少一些，不应超过干辣椒的20%。

8、添加猪油可以增加底料的香气，贵州火锅底料，但这个量不宜过多。

9、实际炒制时，一定要用小火，火面应宽。油温应保持在三成左右。如果火力过大则会导致油温过高，麻辣火锅底料，这时可以将锅暂时撤离。

10、炒制时一定要不停翻动，防止各种原料粘锅。

11、花椒中含有大量的挥发油成分，其麻味和香味在加热后容易蒸发，所以花椒一般在***后的时间段用。

12、离火加盖焖是利用基础材料的余热将香料的一部分香味和花椒的麻香充分融入火锅底料中。

13、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

14、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

火锅的锅底我们做好了，正所谓羊羔虽美，众口难调，人们对火锅味道的要求各有不同，有的吃得辣，有的吃得麻等等。那么我们又要怎样做才能让火锅锅底好吃，味道如何把控?

1、火锅锅底辣度把控

增减辣度，***火锅底料厂家建议可加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌;降低辣度，则可从锅中减少老油分量，加入清汤然后加适量醪糟和白糖即可。

2、火锅锅底麻味把控

加入适量老油、白糖和醪糟搅拌可以减少麻味;而加入炒制过的花椒与老油搅拌则可以增加麻味。

3、火锅锅底咸淡把控

这个就比上面简单得多了，味淡加盐，味咸加汤。听说加入藕片和土豆也可以减少咸度，海底捞火锅底料，没试过不知道管不管用。

4、火锅锅底颜值把控

我们的火锅除了底料、高汤以外，还需要一些装饰。如红锅可以配像灯笼椒这类颜值较高又对火锅味道影响不大的辣椒，白锅就可以配一点儿西红柿、菌菇这些。

5、火锅锅底分量把控

保持火锅汤底7-8分满，可以使火锅风味得到好的呈现，菜品不要一次性放太多。

供货能力有保障：

在选择底料厂家之前要对***商的基本信息做一定的调查了解工作，***是摸清楚生产规模、所在地物流发达程度和交通方便情况，根据这些信息综合考虑，优先选择有相当强的供货能力、佐料能够及时送达店内的火锅底料厂家***商，以防因某些不确定因素影响导致佐料断货而影响顾客消费。

市场信誉好：

一旦火锅底料厂家***商获得顾客的认可，那么餐饮企业和火锅佐料批发商的长期合作关系一般都会顺利地建立起来，而且出于合作信任餐饮企业在以后的进货时往往很少再对批发商所供佐料进行检查，所以为了保证进货质量、避免不必要的损失，餐饮企业一定不能忽视信誉度这个重要指标，事先做好考察工作，力争选择一家讲诚信、信誉好、信得过的重庆火锅佐料批发商进行合作。