卤味加盟培训报价-卤味加盟培训-香巴香(查看)

⒈清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。

⒉初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

⒊焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应***行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。

这锅卤味你的下锅先后顺序策略应该是：牛腱下锅卤煮计时20分钟后，下猪耳朵，下猪耳朵后计时50分钟，下鸡腿一起卤，卤味加盟培训技术支持，20分钟后关火泡。

泡60分钟后取出猪耳朵与鸡腿。牛腱续泡60分钟后取出。

把先后的顺序先排定好，按表操课，才能游刃有余不会手忙脚乱弄坏食材。

以豆类制品来说，卤味加盟培训，豆干需要卤煮40分钟，其他豆制品则只需要10分钟。所以先卤豆干30分钟之后再下素鸡、豆皮之类的食材

一 、卤水经过di一段时间的 使用之后，会留下少数原料或者香料的 残渣，这时需要进行过滤，以此保证卤水的 质量。

二、 卤水经反复使用之后汤汁会变得比较浓稠，虽然过滤，但是还需要清扫，即用干净的 动物血液与清水混合后，卤味加盟培训报价，徐徐加入到烧沸的 卤水中，卤味加盟培训费用，这是利用蛋白质的 吸附和凝固作用，吸去卤水中的 杂质，以使卤水变得清澈。讲究一些的 还要用瘦肉茸对卤水进行清扫。但需要注意，每锅卤水清扫的 次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。