面皮从品种上分四种：面粉类的、大米类、淀粉类和杂粮类的。
1. 面粉类：高精面粉。
2.大米类：贵朝米
3.淀粉类：红薯粉、豌豆粉、绿豆粉、澄粉
4.杂粮类：玉米、绿豆、豌豆、红薯、地瓜、蔬菜等
凉皮培训从工艺上来分为：
大米浸泡工艺和水洗面和免水洗面工艺共计三种。
1.大米工艺：使用贵朝米浸泡---发酵后--淘洗--磨浆--过滤--沉淀--熟化-成品
2.水洗面工艺：面粉和水的比例：（1:0.6）和面--醒面--洗面-沉淀--熟化--成品
3.免水洗面工艺：面粉和淀粉搅拌--磨浆--过滤--调浆--熟化---成品。
凉皮是用稠米浆（或面浆）浇在麻布上，盖上锅盖。过了一会儿，一个米饼就做出来了。再切成面条那么细，放上调料，凉皮就做好了。
关于汉中凉皮有一个传说：有一年曹操带兵来到汉中，不小心把很多农田里的米打湿了，磨不成面。人们都很为难：这可怎么过日子呀？有一个妇女急中生智，把米做成米浆，浇在麻布上蒸。过了一会儿，做出了一个米饼。妇女刚切成条，没想到把许多调料打翻在米条上。妇女吃了一口，大叫好吃。从此这种吃法就流行开了。
有一次我去吃凉皮，点了以后，我们就坐在那里等。当时我适应不了辣，就要了不辣的。过了一会儿，一碗“热气腾腾”的凉皮来了。我一看：呀！是辣的！我不顾那么多了，直接在她碗里吃了起来。吃了一点，又来了一碗！我又吃了一点，又来了一碗……***后，我自己的来了。我又大吃特吃，就吃了半碗。可见凉皮是多么的好吃呀！
凉皮源于陕西，准确的说陕西秦镇，有两千多年的历史了。用面粉做的叫面皮，用米粉做的叫米皮，统成为凉皮。但是其中以面凉皮***受大众欢迎也***有市场。就口味而言，什么陕西，山西，四川等等，经过十多年的实践我认为凉皮的味道其实就两大流派，南方和北方。南方人喜欢甜淡口味重，不喜辛辣。北方的主流口味就是香辣酸爽，其中辣椒油是主角，要求辣而不辛，香而不腻。凉皮讲的筋道，拼的是味道，无论多好的味道，都必须基于好的产品才能被完全体现出来，没有好的产品就不会有好的味道。好凉皮应该达到的标准是柔，薄，透，亮，滑，爽，筋，弹，要手感光滑，口感筋道，色泽光亮。厚度二至三毫米，太薄了软，烂没嚼劲，太厚了硬，脆易断裂。
