蛋白对蛋糕的作用：
1、促进蛋糕体的膨胀
2、增加口感与营养，增加白度
3、增加蛋糕的韧性
蛋白的搅拌状态：温性状态、中性状态、湿性状态。
搅拌状态对蛋糕的影响：
1、蛋白搅拌不足时与其他材料混合后状态不佳
2、搅拌过度时，混合后容易起泡
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天气冷，室温较低，***蛋糕有何影响？
天气冷，对制作油蛋糕和戚凤蛋糕的搅拌没有坏的影响，但对于打海绵蛋糕就不同了。因为打海绵蛋糕时，蛋糊的温度尽量在40摄氏度左右，该温度下蛋糊充气能力好，容易打起。如果蛋糊的温度太低，蛋不易打起泡。这时尽量将蛋加热至40摄氏度左右后再开始搅拌，或者用温水浸拌缸给蛋糊加热。此外，如果愿意使用乳化剂，可加入1-2%专用的蛋糕油，能有较好的改善作用。
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如何判断其面粉的好与坏呢，小编在这里给大家简单说下：
一是要买名气比较知名厂家的面粉，这是从市场角度来看待的;
二是要多闻，看是否有异味，好的面粉都能闻到一股淡淡的麦香味。
三是观察期颜色，一般来讲高筋粉加工精度比较高，所以颜色也会相对的较白，同等价位的面粉也可以查看产品介绍来了解面粉的吸水性如何，好的面粉吸水性相对会比较高一些，那么做出来的面包也会更加的柔软一些，那么从商业角度来讲，其成本也相对的低一些。
