汈汊湖四叉水产(图)-常年收购木薯淀粉-黑河淀粉

勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时（淀粉种类不同，糊化温度不一样），则糊化成胶体。勾芡就是利用淀粉的这种特性。

酯化淀粉

酯化淀粉是指在糊化温度以下淀粉乳与有机酸酐（醋酸1酐，丁二酸酐等）在一定条件下进行酯化反应而得到的一类变性淀粉。

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木薯淀粉在食品工业中的应用 木薯淀粉在食品工业中的应用极其广泛，主要有两大类：

一是直接用作食品工业的原料；

二是通过变性处理加工成变性淀粉，用作食品添加剂。 木薯淀粉除用作加工粉丝、粉条、凉皮、味精和各种淀粉糖、糖醇的原料外，还直接用于制作饺子皮，添加木薯淀粉可使饺子皮不粘锅而又耐煮；在糖果生产中用于压模成型，有助于糖块成型和干燥；用作色拉调味汁中可增加粘稠度；用于酱油、布丁、口香糖生产中可增强口感等等。泰国、印尼等国用木薯淀粉加工各种糕点直接进入超市和食品商品。

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制作向导

1． 可以用于勾芡和挂糊上浆。菜肴上浆加淀粉要适量，滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝都需要淀粉挂浆；

2． 挂浆的作用是使肉类食品吃时鲜嫩可口、色泽晶亮。但淀粉的用量要适当，淀粉过多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；淀粉过少，又起不了挂浆的作用；

3． 一般来说，按50克主料加5克干淀粉的比例挂浆，黑河淀粉，就可以使菜肴鲜嫩味美。

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