蓝莓汁饮料加工-品世芒果汁饮料厂家-六盘水蓝莓汁饮料

果蔬饮品注意事项

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果蔬汁生产工艺

取汁

1、破碎

苹果、梨用破碎机破碎时，破碎后大小以3～4mm为宜。草莓和葡萄等以2～3mm为宜，樱桃和橘瓣为5mm。破碎时为了防止酶褐变，可在破碎时喷雾加入护色液（VC与柠檬酸配制）。或者在密闭的环境中进行充氮破碎或加热钝化酶活性等。

2、榨汁前的处理

（1）加热处理

一般处理条件为60～70℃、15～30min。

(2)加果胶酶制剂处理

果胶酶可以提高出汁率。添加果胶酶制剂时，要使之与果肉均匀混合，根据原料品种控制酶制剂的用量为0.2％～0.3％，并控制作用的温度(40～50℃)和时间(30min)。

3、取汁

（1）压榨

压榨取汁是制汁的主要工序之一。

常用的榨汁设备：用于甜橙、柠檬果皮较厚的果实榨汁的有FMC柑橘汁提取器、锥形榨汁机；布朗400型榨汁机；用于破碎榨汁的有连续提汁机、离心分离榨汁机、螺旋榨汁机等。

（2）浸提

对于果汁含量较少的果实，可采用加水浸提法。

（3）打浆

适合于果浆和果肉饮料的生产。

果蔬原料经过破碎后需要立即在预煮机进行预煮，钝化果蔬中的酶的活性，防止褐变，然后进行打浆，生产中一般采用三道打浆，筛网孔径的大小依次为1.2，0.8，0.5mm。

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果蔬汁成品贮藏期间常见的质量问题

成品果蔬汁，需要一定的仓贮及货架寿命过程，国外大多在低温条件下(100C以下)，而国内大多在常温下，因而果蔬汁产生许多变化，导致营养价值降低，或因变味或外观恶化而出现各种质量问题。

（1）果汁***保存率降低

一般讲贮存温度低，***保存率高，反之则低。

(2)风味变化

温度越高，风味变化越快的。

(3)变色

成品果汁也会像粗贮汁一样在室温或高于室温的条件下，产生非酶褐变。因而贮存中应注意温度的控制，贮存处要避光，在工艺中注意降低pH和脱氧来保证成品美好色泽。

(4)沉淀分层和混浊

混浊果蔬汁要求有均匀的混浊度。澄清的果蔬汁，要求汁液透明，不产生沉淀和混浊。但是在贮存过程中很难达到上述要求。

混浊型的柑橘汁及其他果蔬汁，六盘水蓝莓汁饮料，要求具有均匀的混浑度。混浊大多来源于果蔬汁中的果肉微粒、色素、细胞、碎屑等，这些物质在贮存期间，常发生悬浮性固体的絮凝和分离，以致在罐底沉淀。防止方法，应在工艺中注意***果胶酶活性，应均质脱氧，必要时可加适量增稠剂。

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