火锅底料为什么炒不香？
火锅香不香，影响的因素是很多的，归纳起来无非是两大原因——主观原因和客观原因。
从主观原因看，火锅底料生产，有以下几个原因：
1、火锅店老板吝啬
为降低成本，选择的材料质量差，以次充好，那当然炒不出香的底料。
2、采购做手脚
明明有好材料，偏要买次品，却按好材料报帐，从中吃回扣。
3、厨师个人原因
火锅炒料师虽然很内行，但因个人思想问题，对老板不满意以及人际关系处理不好等，都有可能人为地不将底料炒香，以此来要挟老板，或“忽悠”老板。
4、其它因素
其他员工在原材料里做手脚，那就有搞***的嫌疑了。
清汤锅底
原料：鸡精30克，味精20克，胡椒15克，大蒜、盐、大枣各10克，云南火锅底料，枸杞、姜片(取皮)各5克，鸡油50克，西红柿4片，山珍20克 ，清汤4斤，猪油100克，山珍(羊血菌、滑子菇等)，将党参等共20克剁成颗粒，放到白汤锅底内效果特佳。
火锅调味与汤要求：
1、麻味不够：加炒制过的花椒，与老油搅拌即可。
2、麻味过重：加入白糖和醪糟搅拌，加老油适量。
3、辣味不够：加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌。注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡茴香，老生姜颗粒，炒制到半干时加白酒炒干即可)。
4、辣味过重：从锅中取出一部分老油，掺入一部分清汤，海底捞火锅底料，再加入适量醪糟和白糖即可。
5、咸味不够：将盐溶于清汤，适量加入底锅即可。
6、咸味过重：加入藕片和土豆片各一分即可，火锅底料厂家，或者加入适量清汤也可以解决。(藕片和土豆有减咸的作用)。
7、为防止客人卤莽的将很多菜倒锅里影响锅底质量，应保持锅底8分满。
在火锅的形式感、仪式感逐渐淡化，逐渐的变成了普通的朋友家人聚餐、简餐的选择，因此人们对火锅的追求已经变成了多快好省，要能吃饱，上菜快，色香味俱全还要实惠。
***火锅涉及两种口味，这就对快速上桌造成了一定的困扰，也加大了后厨压力，压力一大，节奏又快，使用人工制作底料、卤汁的方式就更容易出差错。所以***火锅使用成品的底料已经成为必然趋势，尤其是三味锅以上的锅型。
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