动物奶油是从牛奶的脂肪中提取出来的高浓度奶油,天然,易消化,吃完不易发胖。但是操作难度比较高,适合做一些简单造型的生日蛋糕,因为动物奶油稳定性相对较低,不易进行生日蛋糕造型,所以家庭烘焙或者高duan私房烘焙中动物奶油用的概率比较高,但相对来讲成本也会比较高的。而植物奶油正好相反。
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乳制品
黄油
烘焙作用:黄油是从牛奶中的奶油成份经加工提炼而成的,在烘焙中非常常用,饼干、蛋糕、面包、塔派都少不了它。
选购要点:在奶制品的选择上,我比较认同的是“一分钱一分货”。黄油的品质一般由两个方面决定,原料(奶油,牛奶)和脂肪含量。奶源品质决定了黄油的奶香;另一方面,脂肪含量越高的黄油风味更浓,商品黄油的脂肪含量通常在81%左右,剩下的是水和少量乳固体。
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凤梨酥是较松酥、油脂用量大的产品。一般配方升工艺不合理,就可能出现脱模破碎情况。具体解决方法有:①脂用量是酥性关键因素,常用为40%左右,用油量越高,酥性越大;
②油脂品质是酥性好环的主要因素,以动物油脂为主要油底的酥油其油性优越,酥性、自然会更好。(牧洋香猪油可作为理想的参考选择)因为凤梨酥的味道在很大程度上决定于油脂的风味。油脂的风味经烘烤后还有很好的味道,这种油脂的品质就是优良。
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