蔬菜的种类较之于粮食的种类更多，故有百谷、百蔬之称，饮食也有“蔬植三百六十”的说法。考中国蔬菜主要包括这样几种类型：一类是介于粮食和蔬菜之间，蔬菜配送中心，营养成分主要为淀粉的薯芋类；另一类是含大量液汁富有***和矿物质营养的瓜瓠、叶菜和菌类；还有一类是含特殊芳香气味的韭、芥、蓼等，它们具有各种挥发油和生物1碱。前一类多为单子叶植物，主要功能是助食，补充粮食的不足。第二类是典型的蔬菜，功兼助食和佐餐。第三类主要作用是佐餐和开胃，偏于调味，学校食材配送，以百合科植物为主叙述中国历史蔬菜种类的演变，在本文看来是不可能的。
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