在豆类发芽过程中，其储存的营养物质，如蛋白质、淀粉、脂肪等，会被降解为氨基酸等小分子成分，更易于***消化吸收。
而对于黄豆芽而言，大豆中的抗营养因子，如胰蛋白酶***剂、凝集素、植酸等，在发芽后得到克服和改进，如植酸在植酸酶的作用下降解，而释放螯合的钙、磷、铁和锌等矿物质元素，使得豆芽营养成分的生物利用率显著提高。
大豆中的胀气因子（如棉籽糖、鼠李糖和水苏糖等寡糖）在发芽过程中急剧下降，大大减轻了肠胃胀气问题。
除此之外，大豆发芽过程中，γ－氨基丁酸（一种脑***递质）、大豆异黄酮等功能性因子含量也得到提高。
有些人认为豆芽两头口感不好，吃豆芽时只吃中间白嫩的部分，或者烹调前花大量功夫把豆芽两头一点点去掉。其实，豆芽中营养***丰富的不是白嫩的部分，而是***的那头，另一头的芽根则富含纤维素。豆芽中纤维素和水分含量比较高，有利于******。
我们在购买豆芽时，要警惕那些卖相过好、不长根须、颜色鲜嫩的豆芽。
在烹调方式上，豆芽可凉拌、清炒、做汤、和肉类一起炖煮等。如清炒绿豆芽时，除了少油少盐，下锅后迅速翻炒，适当加点醋，既保存了水分和***Ｃ，又保证口感清脆爽口。
如何炒出香脆爽口，***不流失的豆芽菜?——【豆芽炒双菌】
【主料】黄豆芽一包、杏鲍菇两个、金针菇一把、、青椒一个、肉片少许
【调料】老干妈酱一大勺、蚝油一勺、盐1/4勺、半勺鸡精、葱段、姜丝
【做法】
1、黄豆芽用清水淘洗干净，控干水分。杏鲍菇和金针菇洗一下同样控干水分，杏鲍菇、青椒斜刀切薄片。
2、肉片提前腌制一下下，加蚝油一勺、盐1/4勺、半勺鸡精、料酒两勺、葱段、姜丝入味儿。
3、做锅热油、先炒肉片。
4、舀一勺老干妈酱放入同炒。
5、下青椒片。
6、放入杏鲍菇和金针菇快速翻炒，因为之前肉里放了盐，又加了老干妈酱，省力豆芽机，所以盐味基本够了，口味重的朋友，鑫圣阳光豆芽机，可以酌情加盐，豆芽机，建议少盐！
7、黄豆芽***后放，顺着锅边淋入一点点清水，利用锅中瞬间腾起的水蒸汽的热量，豆芽会，很快就熟的，而且口感脆脆的。豆芽不要炒太久哟！~~炒久了就蔫吧了。
绿豆芽性凉味甘，不仅能清暑热、通经脉、解诸毒，还能调五脏、美肌肤、利湿热，适用于湿热郁滞、食少体倦、热病烦渴、大便1秘结、小便不利、目赤肿痛、口鼻生疮等患者，还能降1***和软化血管。
1消除紧张
具有保护肌肉、皮肤、血管的作用，消除紧张***。
2缓解口腔1***
绿豆芽中含有核黄素，口腔1***的人很适合食用。
3防治便1秘
绿豆芽富含膳食纤维，是便1秘患者的健康蔬菜，有预防消化道ai症（食道ai、胃ai、直肠ai）的***。
4减少胆固醇的堆积
它有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止***1病变的作用。
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