佰鲜制冷(图)-干式牛扒熟成法-上海牛扒熟成

牛肉为什么需要排酸牛扒熟成

活牛是靠氧气维持生命的。当牛被屠宰时，氧活动中断，干式牛扒熟成法，细胞活动中止，细胞能量骤减，导致肌肉僵硬，同时牛在被屠宰时体温会上升，从而形成体内***微生物增加繁殖，这时的牛肉吃起来就像硬橡胶，嚼不烂，所以要排酸解僵。因此，宰后即销的“热鲜牛肉”不利于***健康。发达***经过多年探索发现，经过特定的温度和特定的时间排酸后，可以将牛内的***化学物质和病菌***、去除。同时使牛肉保持原有的营养成分，口感更加细腻。具备柔软多汁、滋味鲜美、气味芬芳、容易咀嚼、便于消化，吸收利用率高的特点。

排酸牛肉与普通牛肉的区别牛扒熟成

1、健康程度不同：排酸牛肉的排酸过程能减少肉中***物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染

2、营养价值不同：排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高营养。三低：低糖、低胆固醇、低脂肪的特点，牛肉排酸后不但肉的纤维结构发生变化，而且容易咀嚼和消化。

3、口感区别：经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于***的吸收和消化。

牛肉排酸---选用佰鲜牛肉排酸柜牛扒熟成

牛排原本就很美味，但是透过熟成技术(Beef Aging牛肉熟成)可以让他味道更佳提升，经过熟成后的牛排，除了肌肉从原本的紧绷变的放鬆之外，还会因为牛排本身的天然酵素与微生物，让蛋白质转换成氨基酸，让牛排肌肉***变的更软嫩，脂肪更佳均匀、味道也会更加浓郁和多汁性。

干式熟成的方法牛扒熟成：将新鲜牛肉从牛身体切割下来后，分割去除杂部，放入无尘室。温度必须保持在-2~4度之间、湿度保持在40%~60%之间。为了满足世界各地饕餮客对于牛肉口感品质的要求，才研制出干式熟成的方法。

湿式熟成的方法：将牛肉抽真***装后，放入0℃到1℃的冷藏柜中，按照一定的湿度进行40天左右的熟成，让牛肉中的酵素对蛋白质进行分解，将其转化为良性的氨基酸，以增添肉味，也可使牛肉的口感更为柔软。

多汁、肉质鲜嫩、甜味升级、坚果香气，这些都是干式熟成牛肉的优点牛扒熟成。

对于牛肉的讨论，大多从嫩度、风味和多汁感三个维度讨论。牛扒熟成排酸后，熟成在这三个方面都有提升。

风干过程中，水分从肌肉***中蒸发，让风味更集中。这个过程中，在酶、***的作用下，还有脂肪的氧化，会产生谷氨酸盐，因此熟成后的牛肉，坚果香气更加浓郁。熟成的过程中，少量碳水化合物转化为糖，味道更甜。

在表皮水分流失变硬时，形成了一层坚硬的保护壳，可以有效地锁住内部的水分。外面硬邦邦，内心依旧是小鲜肉。

此外，牛肉本身的天然酵素会打破原有的结缔***，让肉质更软嫩。水分也会被分解成更小的链，更易渗入到肌肉***中，因此更多汁，上海牛扒熟成，更香甜。加上芝士或坚果的复合味道，解决了传统牛排无法出彩的难题。

当然，干式熟成表面上看起来极为简单，但工艺要求较高，成本也是相当高的。

温度控制在0-3℃之间。

湿度控制在75%-85%，减少水分的流失。

约0.5-2m/s的风速，保持空气流通。

牛扒熟成干式熟成的时间至少在20天以上。

时间也不宜太久，牛扒熟成法，会产生太过浓郁的奶香味。

草饲牛肉以牧草为食，脂肪含量较低，熟成后更有嚼劲，而谷饲牛肉脂肪含量较高，熟成后更鲜嫩牛扒熟成。

很排馆都会有专门的空间来熟成牛肉，当然也有干式熟成柜，精准控制温度和湿度，为熟成提供理想的环境。