牛排熟成技术-北京牛排熟成-佰鲜制冷

一块优质牛排的制作首先要选用优质牛肉（制作牛排时挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉，北京牛排熟成，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。）之外，在烹制之前，还需要一道必不可少的工序，那就是熟成的过程。

那么什么是熟成呢？为什么要熟成呢？熟成的概念源于美国，早年美国﹑加拿大一带的居民捉到野牛后，吃不完就把肉块置于自然环境干，当地气候干冷很适合保存，等过了一段时间再吃发现牛肉风味更加浓郁，口感更好，干式熟成技术就这样被发现留存了下来。

牛肉的熟成分干式熟成和湿式熟成

湿式熟成是指将牛肉在真***装的状态下，放在零度左右的冷藏柜中，肉类不会被氧化脱水，在这个过程中，牛排熟成法，***不会滋生，也不会风干，牛排熟成技术，口感类似新鲜牛肉。

干式熟成是将肉放在干式熟成柜中，在恒定的温度（-1.5°-4°都是合适的温度），湿度（60%-85%）以及通风条件下，在杀菌排酸过程中牛肉自身在时间流逝中（时间越久，风味越足）慢慢提升品质的一个过程。

什么是牛肉排酸？

1、什么是酸？

牛在屠宰以后

体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸

从而产生一种对******的物质乳酸，

这时的牛肉肉质坚硬，干躁，缺少弹性

2、怎样排酸？牛排熟成

1、剔骨分割前先预冷排酸

牛肉进入0～4℃库冷却48-72小时后

当中心温度降到7℃以下时

即可剔骨分割

2、分割

分割车间室温10-12℃剔骨后的牛肉原则上按部位分割

3、冷冻保存

牛肉在-23℃库中进行20小时，当肉体中心温度达-18℃以下时，

更换包装后移入-18℃冷藏库中冷藏。

4、排酸的原理

牛进入排酸库，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃）

在湿度和风速下将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，

同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下，

分解为新鲜的物质—基苷（即IMP，味精的主要成份）

肉的酸碱度被改，新陈代谢产物被的分解和排出

5、排酸的好处牛排熟成

排酸牛肉肉体柔软有弹性，肉质也比较细腻；

排酸过程，能减少肉中***物质的含量；

低温制作过程可以避免微生物对肉品质量的污染。

在国外，干式熟成牛肉已经为大众所知，为了把这种未在中国普及的美食引进中国，老板大胆在佛山创立餐厅牛排熟成，由在日本生活的意大利行政总厨Dani指导，有日本20多年经验的大厨坐镇，购买高价干式熟成柜牛排熟成，把肉放在干式熟成柜7天~20天，自制干式熟成肉，把更美味的美食呈现给食客。

干式熟成：简单的说来是把牛肉去除杂部后放入熟成柜，将牛排存放至少7~24天风干，这个过程利用酶和微生物来增加牛肉的嫩度和风味，使牛肉的结蒂***软化，在风干时油脂融化后将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中，牛排熟成柜，同时又将部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚，这一过程便是“熟成”。

牛肉的熟成过程主要是借由两种方法来改变牛肉肉质：牛排熟成

， 水分从牛肉的肌肉***内蒸发出来。这使得牛肉的风味更加的集中。

第二， 牛肉本身的天然酵素会打破肌肉内的结缔***，这使得肉质变的更软嫩。牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用改进了牛肉的嫩度（tenderness）、风味（fl***or）和多汁性（juiciness）。

因为采用了干式熟成手法，使得牛肉色泽变深、***更为柔软、肉味更加浓厚同时肉汁仍很高程度地保留在牛肉里，香煎过的牛排，外表金黄香焦，轻轻切开，里面的嫩肉深红诱人，散发着馥郁的浓香。