干式熟成，一般是一整块大块的肉，放到一个严格控制且恒定温度、湿度的环境中，放置时间一般是7天，14天，21天，28天甚至更久，有些可能会接近一年。干式牛肉熟成
而熟成的时间越久，风干的水分会越多，肉整体需要切割弃用的比例会越大，所以熟成越久的牛排自然越贵。
湿式熟成，则是通过真空压缩袋，将肉置于袋中进行熟成，时间上比干式熟成要短，一般14或者21天的湿式熟成牛排已经有非常好的效果。而湿式熟成基本不丢失水份，也不需要丢弃部分肉，所以性价比更高，干式牛肉熟成技术，效率也更高，不需要漫长的等待。但大部分人还是认为干式熟成所带来的风味更浓郁。
经过熟成的牛排，吃过一次就会着迷，因为经过熟成的牛排酸味会大幅降低，相比于排酸做得比较差的品牌（这里就不点名了），干式牛肉熟成制作工艺，这种熟成牛排在入口的风味上，更能突出牛肉本身的肉香与脂香。
目前湿式熟成国内已经有现成的了，JBS澳洲517厂出品的谷饲牛排，基本都是经过了21天湿式熟成的，这也是目前我常吃的口粮牛排，价格虽然比普通谷饲贵，但质量对得起价格，排酸也做得很好，而且熟成后嫩度和风味也都比普通谷饲牛排好很多。
但干式熟成呢？基本没有得买。干式熟成目前没看到直接熟成后进口的，淘宝上所谓的干式熟成，看起来更像是自家作坊做的，卫生实在不放心。
?冷冻牛肉的四大优势干式牛肉熟成
更干净
从卫生角度看，新宰的肉类中经常存有各种***，甚至可能有某些病毒，比如黄胆病毒就是藏在骨骼血液和肌肉中的；而冻肉中的***都已排出或冻死了干式牛肉熟成。
更新鲜
生肉屠宰后快就进入速冻过程，而新鲜肉一般长期处于暴露在空气中的状态，本身会随着时间的增加滋生出一些***，相对保质期时间缩短，反而更不新鲜。
更好吃
从肉质上看，新鲜肉杂汁多、排酸时间远没有冻肉的时间长；而冻肉进行了长期的排酸处理，肉体内的水分和污血基本上都被清除了，因此肉味更加鲜美。但家里的冰箱并不能让冻肉继续长时间保鲜。因为冻肉出库的温度在零下18℃左右，而家庭用冰箱的制冷能力有限，一般只有零下4℃～5℃，冻肉长时间放在冷藏柜中仍然会慢慢变质。因此***建议买回家的冻肉在一周时间内吃完。
有营养
冻肉与鲜肉相比，在营养学上没有多少区别，只是冻肉在食用时需要进行解冻，解冻方法不当，干式牛肉熟成柜，会造成营养成分的损失。需要提醒的是，冻肉重复解冻冷冻会***其中的营养成分，导致肉中富有营养的细胞质液体等营养物质随水分一起流失。只要正确解冻和合理食用，冻肉的营养价值并不比鲜肉低。
如何辨别牛肉是否新鲜？
1、色泽：
新鲜牛肉的色泽鲜红而有干式牛肉熟成光泽，肉纹细幼，肉质与脂肪坚实，无松弛之状，脂肪洁白色或呈乳***。次鲜肉的肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉的肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。干式牛肉熟成
2、气味：
鲜牛肉具有一股特有的正常气味，次鲜肉稍有氨味或酸味。干式牛肉熟成
3、手感：
新鲜肉表面微干或有风干膜，切面湿润，深圳干式牛肉熟成，触摸时不粘手，指压后的凹陷能立即***。次鲜肉表面干燥或粘手，指压后的凹陷***较慢，并且不能完全***。变质肉表面极度干燥或发粘，新切面也粘手，指压后的凹陷不能***。干式牛肉熟成
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