牛肉熟成箱-佰鲜制冷(在线咨询)-深圳牛肉熟成

多汁、肉质鲜嫩、甜味升级、坚果香气，这些都是干式熟成牛肉的优点牛肉熟成。

对于牛肉的讨论，大多从嫩度、风味和多汁感三个维度讨论。牛肉熟成排酸后，熟成在这三个方面都有提升。

风干过程中，水分从肌肉***中蒸发，让风味更集中。这个过程中，在酶、***的作用下，还有脂肪的氧化，会产生谷氨酸盐，因此熟成后的牛肉，坚果香气更加浓郁。熟成的过程中，少量碳水化合物转化为糖，味道更甜。

在表皮水分流失变硬时，形成了一层坚硬的保护壳，可以有效地锁住内部的水分。外面硬邦邦，内心依旧是小鲜肉。

此外，牛肉本身的天然酵素会打破原有的结缔***，让肉质更软嫩。水分也会被分解成更小的链，更易渗入到肌肉***中，因此更多汁，更香甜。加上芝士或坚果的复合味道，解决了传统牛排无法出彩的难题。

当然，干式熟成表面上看起来极为简单，但工艺要求较高，成本也是相当高的。

温度控制在0-3℃之间。

湿度控制在75%-85%，减少水分的流失。

约0.5-2m/s的风速，保持空气流通。

牛肉熟成干式熟成的时间至少在20天以上。

时间也不宜太久，会产生太过浓郁的奶香味。

草饲牛肉以牧草为食，脂肪含量较低，熟成后更有嚼劲，而谷饲牛肉脂肪含量较高，熟成后更鲜嫩牛肉熟成。

很排馆都会有专门的空间来熟成牛肉，当然也有干式熟成柜，精准控制温度和湿度，为熟成提供理想的环境。

如何辨别牛肉是否新鲜？

1、色泽：

新鲜牛肉的色泽鲜红而有牛肉熟成光泽，肉纹细幼，肉质与脂肪坚实，无松弛之状，脂肪洁白色或呈乳***。次鲜肉的肌肉色泽稍转暗，牛肉熟成箱，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉的肌肉色泽呈暗红，无光泽，深圳牛肉熟成，脂肪发暗直至呈绿色。牛肉熟成

2、气味：

鲜牛肉具有一股特有的正常气味，次鲜肉稍有氨味或酸味。牛肉熟成

3、手感：

新鲜肉表面微干或有风干膜，切面湿润，触摸时不粘手，指压后的凹陷能立即***。次鲜肉表面干燥或粘手，指压后的凹陷***较慢，并且不能完全***。变质肉表面极度干燥或发粘，新切面也粘手，熟成牛肉制作，指压后的凹陷不能***。牛肉熟成

其实并不是只有牛肉才有有熟成（英文中称为”Aging”）这道工序，熟成的方式又分为「干式熟成（Dry Aging）」和「湿式熟成（Wet Aging）」。

悄悄告诉你还有很多奇特的熟成方式，比如“黄油熟成”。

湿式熟成是一般我们能在超市买到的牛排

是利用牛肉在冷藏运销时的真空密封状态保持水份，并在袋内以本身自带的酵素熟成，由于这样的方法经济又便利，因此也是进口的美国牛肉普遍采用的熟成方式。

这种牛肉在山姆可以买到，大袋大袋的抽真空塑胶装。

干式熟成则是将屠宰后的牛只大份切块。

吊掛或放置在恒温、恒湿的冷藏熟成室中21～45天不等，在这段期间裡，外层的肉和表皮会渐渐风乾、硬化而形成保护膜，使内部的水分不会散而能维持鲜嫩

而牛肉本身的酵素与微生物则同时分解肌肉纤维，使肉质变得软嫩，制作干式熟成牛肉設備，也让水份更容易渗透到肉中，增加牛肉的甜度及多汁性。

特定的温度，特定的湿度，加上盐水的擦拭

使得有益的微生物得以繁衍生息

并******微生物的生存

而干式熟成会让牛肉大量脱水，表面也熟成玫红色

肉味更加浓郁、霸道

但表面也会变得僵硬

所以在料理前需要切边

脱水加上修饰使得同样的克数的牛排十分昂贵

这是”时间的重量“

不需要太多的调味

简单的盐和胡椒就是很好的修饰