佰鲜制冷(图)-怎样给牛肉排酸-南京牛肉排酸

牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，在中国，人均牛肉消费量是仅次于猪肉的。冰鲜牛肉是放在冷藏柜里的鲜牛肉(软软的，并非冰冻)，怎样给牛肉排酸，是排酸肉，质量高。是严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的牛迅速进行冷却处理，使温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。

什么是排酸技术？牛肉排酸

排酸将对******的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的新陈代谢产物被的分解和排出。使口感得到极大的改善，而牛羊肉所含的营养元素也更容易被***吸收。

干式排酸VS湿式排酸牛肉排酸

干式排酸是将牛肉直接置于排酸柜当中，使得水分不断流失，自身不断发酵，南京牛肉排酸，浓缩。具有特殊的奶酪气息，同时拥有不同于寻常牛肉的暗红色肉色。

湿式排酸牛小排牛肉排酸

湿式排酸是将肉密封起来，在排出的同时保留水分，并使牛肉自身的水分进行发酵，这样能让牛肉更加软嫩。

熟成（Aging）是指将食材“老化”

新鲜牛排的肉质为酸性，酸性使蛋白质和肉纤维凝固，肉质很硬，是不建议被直接料理食用的。所以需要将新鲜肉类以特殊方式放在冰箱，之后经过一段时间肉质会重新变得软嫩多汁，牛肉排酸方法，这一过程便是“熟成”。

“湿式熟成”是把切割好的肉直接放入保鲜袋真空。而“干式”则更麻烦一些——环境要求严苛，牛肉排酸柜，在分割完后要尽快放入熟成柜，温度须保持在0℃~4℃，湿度保持在75%至80%之间，将牛排至少熟化14天。

为何“干式熟成”是ding级牛排的象征

干式熟成的牛肉看起来颜色很深，这是因为牛肉中的水分流失了很多，纤维***也会软化，牛肉味被浓缩，口味非常醇厚。

干式熟成十分考验技术，因为口味的优良和风干天数成正比，要知道时间久就会有腐烂的风险，所以要根据经验来掌控熟成时间。如此费时、费力、费成本，所以只有品质***好的牛肉才值得被用来干式熟成。

牛肉需要排酸的吗？牛肉排酸

如果你只知道神户牛肉、美国黑安格斯、澳大利亚和牛的话，那说明你离牛客还有一段距离。因为在以上各大名牛的基础上，有一种叫做Dry Aged(干式熟成，简称D.A，也称干式排酸。)的牛肉处理方式正影响着人们吃牛肉的习惯。有些扒房陆续自设房间Dry Ageing，令客人们大叹有品质保障。

不管什么牛，只要Aged过的才叫好牛很多人觉得Ageing不过就是排酸，而严格来说，排酸只是牛肉屠宰后初步与基本的处理，目的就是令其紧绷的肉质放松软化，可Ageing却属于进一步的处理，就如一瓶好酒必须经过时间的沉淀才会变得醇厚一样，同样，经过Ageing的牛肉，在熟成后，肉中的味道才会真正被释放出来，所以Ageing对于一块高品质的牛肉来说更是必要的程序。

为了方便，大多数的牛肉，在初步的排酸过后都只会放入真空袋中进行熟成，一来节省空间，二来又方便保存，这种被统称为湿式熟成(Wet Aged)的方法能让肉质比排酸肉更为软嫩些，可由于密封在袋中之故，肉质不可避免地会带着一丝难以形容的微酸，这种味道在牛里脊等偏瘦的肉中或者次一级的牛肉中更为常见。