牛肉熟成櫃-佰鲜制冷-牛肉熟成

其实并不是只有牛肉才有有熟成（英文中称为”Aging”）这道工序，熟成的方式又分为「干式熟成（Dry Aging）」和「湿式熟成（Wet Aging）」。

悄悄告诉你还有很多奇特的熟成方式，比如“黄油熟成”。

湿式熟成是一般我们能在超市买到的牛排

是利用牛肉在冷藏运销时的真空密封状态保持水份，并在袋内以本身自带的酵素熟成，由于这样的方法经济又便利，因此也是进口的美国牛肉普遍采用的熟成方式。

这种牛肉在山姆可以买到，大袋大袋的抽真空塑胶装。

干式熟成则是将屠宰后的牛只大份切块。

吊掛或放置在恒温、恒湿的冷藏熟成室中21～45天不等，在这段期间裡，外层的肉和表皮会渐渐风乾、硬化而形成保护膜，使内部的水分不会散而能维持鲜嫩

而牛肉本身的酵素与微生物则同时分解肌肉纤维，使肉质变得软嫩，也让水份更容易渗透到肉中，增加牛肉的甜度及多汁性。

特定的温度，特定的湿度，加上盐水的擦拭

使得有益的微生物得以繁衍生息

并******微生物的生存

而干式熟成会让牛肉大量脱水，表面也熟成玫红色

肉味更加浓郁、霸道

但表面也会变得僵硬

所以在料理前需要切边

脱水加上修饰使得同样的克数的牛排十分昂贵

这是”时间的重量“

不需要太多的调味

简单的盐和胡椒就是很好的修饰

牛肉熟成柜

干式熟成牛肉：完整的半只屠体或初分肉块，在未包裹的情况下，吊挂在零度以上（约1-3°C）的恒温恒湿的环境中，就是干熟成。低温能***微生物生长，适度的湿度则使肉中的水分缓慢蒸发，让肉变得更紧实、滋味更浓郁。

干式熟成的好处是肉质软嫩且滋味饱满，熟成牛肉箱，缺点则是代价高昂。水分蒸发减少肉品约20% 的重量，此外还要将干硬、、甚至发霉的表层修清，耗损率非常高。

湿式熟成牛肉：相较干式熟成是古老的技术，湿式熟成则是在近代，牛肉熟成櫃，随着塑胶与冷藏的使用发展而成。在此过程中，分割好的肉块以真***装于塑胶袋中，再运送至市场。从屠宰到贩售的4-10 天平均时间里，能隔绝空气并保持湿润。

干式或湿式，哪个好？全看个人喜好。两种做法不同在于风味。干式熟成带有烧烤与核果香气，湿式熟成则能尝到些微铁质的味道，也就是血的味道，此外也较缺乏深度。但若有机会还是要尝尝，或许会从此发现新大陆。

差别一：价格干式熟成与湿式熟成价差颇大，主要在于牛肉经过干式熟成后，表面因风干变硬而无法食用，可烹调的部分仅剩原有的七成左右。加上干式熟成牛肉须存放在熟成室中，并仰赖***人员的经验累积和监控，种种严格要求，造就了干式熟成牛肉的身价。

差别二：肉质、口感由于牛只屠宰后，肉质会在6～12小时内变得完全僵硬，但藉由干式或湿式熟成过程，牛肉本身所含的蛋白酵素会慢慢崩解牛肉纤维，使肉质逐渐软化，提升牛肉的嫩度。

干式熟成牛肉因外表直接与空气接触，使牛肉外层丧失大量水分而呈风干状态，牛肉熟成，有如一个保护层，使肉汁和油花更集中，让牛肉变得甜而多汁。而湿式熟成则以真***装取代干式熟成牛肉外层的硬壳，同样可提升牛肉的juicy感和甜度

通俗来讲，“熟成”就是“排酸”的意思，是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺，是指动物被宰杀之后的一系列工序如分割、包装、配送都使肉处于-2~4°C的环境之中，肉进行排酸的过程。从口感上将，幹式牛肉熟成，熟成后的牛肉可以使牛肉更具风味。

熟成牛排并不是说牛排煎熟，而是一种生物反应过程，像牛肉本身是含有肌肉酶，在屠宰后，由于细胞控制系统已经没法继续发生作用了，所以肌肉中的酶不受控制，攻击其他细胞，所以熟成过后的牛肉，风味更佳。

其实熟成在我国也有类似的加工方式，比如金华火腿，金华火腿一般是加盐，然后腌制一两年。牛排的熟成则是什么都不加，仅靠熟成本身为牛排添加独特的风味，把所以说熟成牛排丰富的口味、多汁的口感也成为了老饕们的上上之选。