佰鲜制冷(图)-冷鲜牛肉排酸-珠海牛肉排酸

除了对牛肉本身的高要求，牛肉熟成的方法也至关重要牛肉排酸。

常理下，牛在被后的6至12小时里，其肉质的柔软度会骤失；而为了***这种柔软度，过去人们会将牛肉放入密封的风干柜中进行“熟成处理”。其间，牛本身所含的蛋白酵素会逐渐瓦解牛肉的胶原***及肌肉纤维，这种化学反应会令牛肉表面形成像牛肉干的硬皮，但中间的肉质会自然软化，嫩滑度也会随之增加。熟成后的牛肉，原有的肉汁会被浓缩并锁在肉内，肉质非常嫩滑牛肉排酸。

而到现代，肉类可以直接放入真空袋中熟成，而这间店选取的正是这种“湿式熟成法”。整个过程包括现杀、冷冻、冰鲜，而被抽真空的牛肉则会在0-2摄氏度的冷柜中至少熟成30天。其间，牛肉进行分解、排酸，从而使得肉质更鲜嫩，牛肉味更浓厚。

牛肉也要熟成吗？

在牛宰杀后会有一段时间被称为“僵直期”，这段期间牛肉是不能吃的，吃起来非常老而硬，普通的牛肉会在屠宰后先做排酸处理，然后封入真空袋，让牛肉软化，真***装既方便保存，牛肉自带的蛋白质也会在袋里做“湿式熟成”的处理，如此一来吃到的牛肉依然美味多汁。

但如果是ding级牛排，这样处理就显得有点浪费了，使用另一个传统方式“干式熟成”，可以让肉质的美味发挥到，

两者的差别在哪里呢牛肉排酸？

干式熟成需要将整块的，包含脂肪的大块牛肉，放在恒温0-4度，80%度恒湿，无尘、空气流通的“熟成柜”里面，慢慢静待21~40天，可以在这段时间里看出一天天牛肉外观的变化，水分蒸发后体积慢慢变小，外层的肉风干硬化并颜色变深犹如肉干，内部肌肉纤维由于内在酵素跟外在微生物互相作用之下逐渐松软，鲜美的肉汁被坚硬的外壳所在里面，渗透至纤维***，风味也更复杂浓郁。

熟成14天之后，这时煎起来会散发淡淡奶油跟坚果香气；21天之后牛肉松软并且多汁，之后甚至会逐渐酝酿出其他风味，像是芝士、蘑菇甚至泥土等特殊的发酵气味，干式熟成牛排不一定是越久越好，就像红酒一样，依照部位产地等不同，都有熟成***佳期。牛肉排酸

酸从何来

虽然牛已经，但是体内细胞却没有马上，还在进行无氧呼吸。由此导致酮体温度上升，冷鲜牛肉排酸，并产生大量对******的乳酸和其他***物质。这时候牛肉是不适合食用的，珠海牛肉排酸，需要进行排酸！

如果你吃到的牛排比较酸，那基本上就是没有排酸完全，十分影响口感。

排酸中的牛

排酸：在0-4度的温度和特定的湿度和风速中，牛肉排酸设备，将刚屠宰的酮体吊挂至少48小时，促进酮体内的乳酸分解成二氧化碳，水和酒精后充分挥发。这个过程时间比较短，也成为酮体排酸。

排酸完成后，仅仅是去除了酸味。

牛肉本身的风味没有增加，这个时候需要进行熟成了！

排酸结束后，肌肉的整体结构会变弱，肉质也随之软化，开始迈入熟成。熟成，简单讲就是在特定的环境中，利用牛肉本身生物酶和微生物，让牛肉味道变得更加浓郁，牛肉排酸的方法，更好吃。

熟成可以改善肉质，让牛肉变得比刚屠宰好时更具风味，味道更浓郁，这个和时间有很大的关系，以及环境。熟成需要在***的牛排培育房里进行。