凉皮至关重要的味道是凉皮辣椒油和料水，所以要想凉皮好吃有味道，就必须在辣椒油和料水上多多改进。凉皮市场竞争激烈，说到底凉皮的竞争就是辣椒油的竞争，谁家的辣椒油好了谁家的凉皮自然就好，我目前在经营一家凉皮店，生意很好，我的辣椒油也算是一绝。辣椒油的味道主要取决于制作时加入其中的调料的配方有关，不同的调料配方就会产生不同的味道结果。
注意事项
陕西凉皮的醋尽量选择陕西老陈醋
用陈醋的时候一定要加适量的白糖来酵解陈醋的酸度，不能太酸
调料的做法
大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油(可根据个人口味)，黄瓜(绿豆芽烫过水也可以)。
大蒜水:拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化。
辣椒油的制作:先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺序这么放着。等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。凉皮是陕西人***喜欢的小吃.
擀面皮
擀面皮以其筋道耐嚼著称，搭配面筋，独具特色。“擀面皮考验牙口，有嚼头，越嚼越香。”市民李女士说。
某擀面皮连锁品牌的店主乐先生说，擀面皮的筋道是任何凉皮无法比拟的，主要源于它特殊的制作工艺，洗面是关键，将面粉在容器内反复清洗、搅拌，待面水洗到一定程度后，将面筋捞出待用，浓面水发酵合适后，倒入锅内反复搅拌形成合适的面团后，将其搓捏成型，趁热赶制成薄厚均匀的面片。再将洗浆好的面筋入碗，加入***的辣椒油和配菜就可食用了。擀面皮***有名的是宝鸡的，售价在5元-7元/碗之间。
