学习烘焙的对于一些粉类的东西一个都很了解吧,但是估计也有大部分的人不太了解,接下来的话就一起来看一下关于餐饮烘焙原料
里面的粉类吧。
功能粉类:泡打粉、小苏打,塔塔粉,玉米淀粉
烘焙作用:
泡打粉和小苏打 - 都是彭发剂,作用的原理和使用的场景有所不同,但终效果都是为了产生二氧化碳从而使面团或面糊膨胀,以获得更疏松的内部***。但是疏松和酥脆与否以及湿润与否都没有直接关系,并不是饼干加了彭发剂就一定会脆或者蛋糕就一定会软润。
塔塔粉 - 酸性,在打发蛋白时加入可以增加蛋白霜的稳定性。有时也加入面糊用来调整面糊的酸碱度。
玉米淀粉 - 是常见的增稠剂,加入饼干面糊因为降低了面筋的密度,可以增加饼干的酥脆度。
挑选要点:和谷物面粉一样,根据需求选择,只是由于使用量有限,小计量购买。
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现在烘焙行业可以说是十分的火热,餐饮烘焙原料也成为了越来越多人要选购的食材之一,接下来的话就带大家来了解一下餐饮烘焙原料都有什么吧。
餐饮烘焙原料主要有:
面粉:蛋糕和饼干多用低筋面粉,也可用一般家用普通面粉(中筋面粉)加一定比例玉米淀粉或者蒸熟,具体请自行搜索网帖(好像印象中式一般4斤普通面加上一斤玉米淀粉)。
玉米淀粉:一般家用玉米淀粉即可。
黄油:也叫奶油,英文名butter。分动物的和植物的。植物性黄油价格便宜,保存方便,但含反式脂肪酸,对健康不利,所以更推崇动物性黄油。
绿茶粉:日本的抹茶粉口感。
小苏打:食用小苏打。
泡打粉:买无铝泡打粉。平时酌情使用,有说明时不要省略。
酵母粉:家用的酵母粉即可。一般用于做面包。
红糖粉:一般做巧克力类甜点时推荐使用红糖代替白糖。可以自己买红糖打成粉,打好后要过筛。
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烘焙人人皆知,但是餐饮烘焙原料的做法对于广大的客户依然并不清楚,接下来【嘉燊商贸】小编来介绍一下烘焙原料:
1.高筋面粉在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
2.中筋面粉多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中,如蛋塔皮和派皮等。
3.低筋面粉在混酥类西饼中也是主要原料之一。
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