在陕西，凉皮有很多品种：擀面皮、米皮、***、麻酱酿皮等等。米皮的***是辣椒油；擀面皮重在辣子和醋的黄金比例搭配；麻酱酿皮则取决于麻酱，对于吃凉皮还有一种说法:冬天吃保暖，夏天吃消暑，春天吃解乏，秋天吃去湿。一碗调好的凉皮，再配以一瓶冰峰、一个腊汁肉夹馍，堪称黄金搭档的“三秦套餐”，尤其是在炎炎夏季，来一份三秦套餐，乐哉。
面皮，原名“御京粉”，顾名思义，跟皇上有关系的。相传清朝康熙年间，岐山人王同江从北京皇宫带回故乡，传徒授艺而来。别名“酿皮”、“麦面皮”等。
歧山人的凉皮做法很特殊，别处的米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在制好的铁笼上蒸。而歧山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃，近年来在西安也很流行。
凉皮是大家熟知的一款美食小吃，一款非常接地气的美食小吃，其中赵家腊汁肉凉皮受到消费者广泛关注，赵家腊汁肉凉皮顾名思义，不麻不辣不够味儿，走的是麻辣的路线，带给人们一种温馨之感。对于当前消费者的需求，赵家腊汁肉凉皮进行了深入的探询。但西安赵家凉皮就不一样了，这里头有浓浓的辣油，红红的辣椒和艳艳的辣籽。可谓是祖国江山一片红啊！但又并不是全是红的。还有碧绿的黄瓜，嫩黄的豆芽菜也是其中的一员。凉皮***重要的当然是粉皮了，但它们却沉没在红海里。
