干式牛肉排酸熟成-上海牛肉排酸-佰鲜制冷

一块优质干式牛排的制作，首先要选用优质牛肉（制作牛排时挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉，干式牛肉排酸设备，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位牛肉排酸。

熟成时间长短不同，对肉的风味有很大影响

lt;14天，牛排的质地和风味不会发生太大变化，与新鲜牛排没有太大差异牛肉排酸。

14-28天，熟成的第二周开始，牛排的质地明显改善，熟成的特殊风味开始略微体现出来。大理石纹多的牛排会展现更多的熟成风味，而质量一般的牛排，虽然质地会变软，风味并不会受到很大影响牛肉排酸。

28-45天，熟成第四周开始，牛排会开始散发出一些特殊的风味。熟成到第45天的时候，你会感受到一种类似于“蓝奶酪”或是“切达奶酪”的独特风味，虽然听起来不是那么诱人，但是真的是鲜嫩多汁，好吃到哭！熟成45天的牛排在许多的牛排店都是可以找到的。

45-60天，熟成的风味会非常强烈牛肉排酸。这个世界上什么吃货都有，自然也有好这一口的，然而对于大多数人来说，熟成超过45天的牛排就有些重口味了。因此不太容易在市面上找到。

干式熟成来了！值得用48天等待的美味，容错过

来过廷会的客人肯定见过，一进门一墙的牛肉熟成柜牛肉排酸。

几块硕大的牛肉摆在透明的熟成柜中，干式牛肉排酸机，着实令人赞叹。

普通的牛扒会在屠宰后先做排酸处理，然后封入真空袋，上海牛肉排酸，既方便牛扒保存，也会让它在储存中自然的软化，这种处理工艺被称为“湿式熟成”。

除了湿式熟成，我们还有更加高duan的处理方式——“干式熟成”牛肉排酸。

将牛肉放在0-4℃的恒温、80%左右的恒湿，无尘且空气流通的熟成环境里，让慢慢流尽、表层风干硬化，让内层的牛肉自然分解产生酵素，酿出香味，让肌肉纤维松散、结缔***软化，而鲜美的肉汁被表壳锁在其中，反过来渗透入纤维***。

一般的干式熟成牛扒要持续3到4周的时间，你可以看到牛肉每一天的变化、颜色变深、体积缩小，这份等待也更令人期待万分。熟成7天的牛扒肉香味比普通牛扒浓郁，回味更长，口感更软嫩；熟成14天的牛扒会有淡淡的奶油和坚果的香味；熟成21天后，牛肉松软得可以用叉子轻易撕开，每一口都是汁水饱满，奶油和坚果味道更明显；到28天以上，牛扒甚至会酝酿出类似奶酪的独特风味，已经是牛扒中的美味，是试过一次就难忘的经历。

中国吃牛肉的人很多，很多人在问为什么我在进口超市买回来的牛肉，怎么煎都没有店里面的那么好吃呢？如果关于牛排你只知道日本和牛、澳洲黑安格斯、日本神户牛肉的话，说明你离牛客还有一段距离。话说正宗的牛排店，买来新鲜牛肉以后，都会采用dry age的方法，将牛排进行风干熟成，等牛排表面天然的酵母将肉质变得更松软以后，再拿出来食用牛肉排酸。

DRY AGED成本相对更高，干式牛肉排酸熟成，除了在排酸过程当中的流失，在切割当中，表面硬化的35%都被扔到了垃圾桶。这也是DRY AGE在中国难以进入的原因。要有好肉，第二厨师要舍得扔，第三要有好的工艺牛肉排酸。