干式熟成，一般是一整块大块的肉，放到一个严格控制且恒定温度、湿度的环境中，放置时间一般是7天，14天，21天，28天甚至更久，有些可能会接近一年。牛肉排酸
而熟成的时间越久，风干的水分会越多，肉整体需要切割弃用的比例会越大，所以熟成越久的牛排自然越贵。
湿式熟成，则是通过真空压缩袋，将肉置于袋中进行熟成，时间上比干式熟成要短，一般14或者21天的湿式熟成牛排已经有非常好的效果。而湿式熟成基本不丢失水份，也不需要丢弃部分肉，所以性价比更高，效率也更高，不需要漫长的等待。但大部分人还是认为干式熟成所带来的风味更浓郁。
经过熟成的牛排，吃过一次就会着迷，因为经过熟成的牛排酸味会大幅降低，相比于排酸做得比较差的品牌（这里就不点名了），牛肉排酸设备，这种熟成牛排在入口的风味上，更能突出牛肉本身的肉香与脂香。
目前湿式熟成国内已经有现成的了，JBS澳洲517厂出品的谷饲牛排，基本都是经过了21天湿式熟成的，这也是目前我常吃的口粮牛排，价格虽然比普通谷饲贵，但质量对得起价格，排酸也做得很好，而且熟成后嫩度和风味也都比普通谷饲牛排好很多。
但干式熟成呢？基本没有得买。干式熟成目前没看到直接熟成后进口的，淘宝上所谓的干式熟成，看起来更像是自家作坊做的，卫生实在不放心。
?新鲜牛肉为什么不如处理过的好吃?牛肉排酸
新鲜牛肉为什么不如处理过的好吃?
早在17世纪人们就发现，把宰杀后的动物放在室温下数日或者数周，直到外部真正的开始，这时内部的肉会变得比鲜肉更加软嫩，口感也越发浓郁而富有层次，这就是“熟成”带来的改变。新鲜宰杀的肉类，在一定时间内处于“僵直期”，同时由于“恐惧”和体细胞无氧呼吸等的缘故，还会产酸。排酸一方面将乳酸自然消耗掉，也让肉类渡过“僵直期”，同时肉中的酶也会将粗大的肌肉纤维“消化”掉一部分并产生IMP。同时，牛排排酸和熟成也可以有效减少肉中***物质的含量，同时排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。
据主厨介绍，牛排经过湿式排酸之后，经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被地分解和排出，深圳牛肉排酸，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于***的吸收和消化。
吃牛排要选对了才健康又美味牛肉排酸
牛排家的行政主厨，有着近20年的西餐烹饪工作经验，一道菜改良500次方能上桌，这样的执着与追求，才能满足舌尖的享受。在他的眼中，吃牛排如同谈恋爱，每一块好的牛排都来之不易，干式牛肉排酸设备，只有好好的处理和烹饪，才能让牛排既健康又美味。
牛肉熟成的历史已经很久了，早期便是将宰杀后的牛直接挂起来，风干一段时间，牛肉排酸机，让肉质更鲜美和柔软。但是缺少低温保湿的适宜环境，很难掌控熟成的过程，操作不当就会腐烂变质。牛肉排酸
1940年代真***装技术被应用在食品行业。到了1970年代，湿式熟成牛肉成为美国市场的主流。而1980年代时，湿式熟成牛肉已占据美国市场总量的90%，干式熟成技术也不断成熟，对温度、湿度、风速、微生物的控制更加有效。但由于成本较高，干式熟成成为相对小众的选择。
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