熟成（Aging）是指将食材“老化”
新鲜牛排的肉质为酸性，酸性使蛋白质和肉纤维凝固，肉质很硬，是不建议被直接料理食用的。所以需要将新鲜肉类以特殊方式放在冰箱，之后经过一段时间肉质会重新变得软嫩多汁，这一过程便是“熟成”。
“湿式熟成”是把切割好的肉直接放入保鲜袋真空。而“干式”则更麻烦一些——环境要求严苛，在分割完后要尽快放入熟成柜，温度须保持在0℃~4℃，湿度保持在75%至80%之间，将牛排至少熟化14天。
为何“干式熟成”是ding级牛排的象征
干式熟成的牛肉看起来颜色很深，这是因为牛肉中的水分流失了很多，纤维***也会软化，牛肉味被浓缩，口味非常醇厚。
干式熟成十分考验技术，因为口味的优良和风干天数成正比，要知道时间久就会有腐烂的风险，所以要根据经验来掌控熟成时间。如此费时、费力、费成本，所以只有品质***好的牛肉才值得被用来干式熟成。
佰鲜牛排柜熟成牛肉分享熟成设备
佰鲜牛排柜制作熟成牛肉：选用新鲜牛肉，进行分割去除杂部，甚至在牛肉还有余温的时候放入牛排柜内。
牛排柜柜内有杀菌系统，让新鲜的牛肉不受***污染，柜内的智能恒温恒湿系统让牛肉保持在低温状态、湿度保持在60%~85%之间。熟成设备为了满足世界各地饕餮客对于牛肉口感品质的要求，才研制出干式熟成的独特方法。
牛排熟成3天后已经形成了保护膜熟成设备；
将牛排存放至少7~24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，干式牛扒熟成设备，牛肉的结缔***软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。
牛排熟成21天后已达到食用标准熟成设备；
牛排柜内采用吊挂和平放式设计，在风干时将油分多的部分放在上方，牛肉排酸熟成设备，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。制作牛排时都挑选的牛肉只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。
经过干式熟成之后，会有一部分牛肉被舍弃以确保出品质量。
牛肉也要熟成吗？
在牛宰杀后会有一段时间被称为“僵直期”，这段期间牛肉是不能吃的，吃起来非常老而硬，苏州熟成设备，普通的牛肉会在屠宰后先做排酸处理，然后封入真空袋，让牛肉软化，真***装既方便保存，牛肉自带的蛋白质也会在袋里做“湿式熟成”的处理，如此一来吃到的牛肉依然美味多汁。
但如果是ding级牛排，这样处理就显得有点浪费了，使用另一个传统方式“干式熟成”，可以让肉质的美味发挥到，
两者的差别在哪里呢熟成设备？
干式熟成需要将整块的，包含脂肪的大块牛肉，放在恒温0-4度，80%度恒湿，无尘、空气流通的“熟成柜”里面，慢慢静待21~40天，可以在这段时间里看出一天天牛肉外观的变化，水分蒸发后体积慢慢变小，牛肉熟成设备，外层的肉风干硬化并颜色变深犹如肉干，内部肌肉纤维由于内在酵素跟外在微生物互相作用之下逐渐松软，鲜美的肉汁被坚硬的外壳所在里面，渗透至纤维***，风味也更复杂浓郁。
熟成14天之后，这时煎起来会散发淡淡奶油跟坚果香气；21天之后牛肉松软并且多汁，之后甚至会逐渐酝酿出其他风味，像是芝士、蘑菇甚至泥土等特殊的发酵气味，干式熟成牛排不一定是越久越好，就像红酒一样，依照部位产地等不同，都有熟成***佳期。熟成设备
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