牛肉熟成机哪家好-佰鲜制冷-牛肉熟成机

牛被屠宰后，血液停止循环，不能再为身体细胞提供氧气，但是细胞并没有马上，还在呼吸。细胞由于缺氧，只能进行无氧呼吸。由此导致酮体温度上升，并产生大量对******的乳酸。平时大家剧烈运动以后肌肉酸疼就是氧气吸入不足，肌肉无氧呼吸的体验，此时的肌肉酸疼就是乳酸堆积引起的。还有，如果牛在屠宰过程中剧烈挣扎，也会导致牛的肌肉氧气不足，在被屠宰中就产酸，再加上屠宰后的细胞缺氧产生的乳酸，会大大影响牛肉的品质，所以澳洲的大型屠宰场都是采用的方式，不让牛痛苦挣扎，也就不会在屠宰中产酸，然后立即切开主动脉放血。

牛被屠宰后，有三个影响肉质的方面，1、细胞缺氧，产酸，2、肌肉蛋白凝固，肉质变韧，3、细胞尚未还在工作，细胞产生的代谢物，无法排出。怎么办呢？牛肉熟成机

干式熟成来了！值得用48天等待的美味，容错过

来过廷会的客人肯定见过，一进门一墙的牛肉熟成柜牛肉熟成机。

几块硕大的牛肉摆在透明的熟成柜中，着实令人赞叹。

普通的牛扒会在屠宰后先做排酸处理，然后封入真空袋，既方便牛扒保存，也会让它在储存中自然的软化，这种处理工艺被称为“湿式熟成”。

除了湿式熟成，我们还有更加高duan的处理方式——“干式熟成”牛肉熟成机。

将牛肉放在0-4℃的恒温、80%左右的恒湿，无尘且空气流通的熟成环境里，让慢慢流尽、表层风干硬化，牛肉熟成机哪家好，让内层的牛肉自然分解产生酵素，牛肉熟成机，酿出香味，自动牛肉熟成机，让肌肉纤维松散、结缔***软化，而鲜美的肉汁被表壳锁在其中，反过来渗透入纤维***。

一般的干式熟成牛扒要持续3到4周的时间，你可以看到牛肉每一天的变化、颜色变深、体积缩小，这份等待也更令人期待万分。熟成7天的牛扒肉香味比普通牛扒浓郁，回味更长，口感更软嫩；熟成14天的牛扒会有淡淡的奶油和坚果的香味；熟成21天后，牛肉松软得可以用叉子轻易撕开，每一口都是汁水饱满，奶油和坚果味道更明显；到28天以上，牛扒甚至会酝酿出类似奶酪的独特风味，已经是牛扒中的美味，是试过一次就难忘的经历。

什么是牛肉排酸？

1、什么是酸？

牛在屠宰以后

体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸

从而产生一种对******的物质乳酸，

这时的牛肉肉质坚硬，干躁，缺少弹性

2、怎样排酸？牛肉熟成机

1、剔骨分割前先预冷排酸

牛肉进入0～4℃库冷却48-72小时后

当中心温度降到7℃以下时

即可剔骨分割

2、分割

分割车间室温10-12℃剔骨后的牛肉原则上按部位分割

3、冷冻保存

牛肉在-23℃库中进行20小时，当肉体中心温度达-18℃以下时，

更换包装后移入-18℃冷藏库中冷藏。

4、排酸的原理

牛进入排酸库，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃）

在湿度和风速下将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，

同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下，

分解为新鲜的物质—基苷（即IMP，味精的主要成份）

肉的酸碱度被改，新陈代谢产物被的分解和排出

5、排酸的好处牛肉熟成机

排酸牛肉肉体柔软有弹性，肉质也比较细腻；

排酸过程，能减少肉中***物质的含量；

低温制作过程可以避免微生物对肉品质量的污染。