日本进口牛肉熟成柜-佰鲜制冷(在线咨询)-上海熟成柜

牛肉熟成的历史已经很久了，早期便是将宰杀后的牛直接挂起来，风干一段时间，让肉质更鲜美和柔软。但是缺少低温保湿的适宜环境，很难掌控熟成的过程，操作不当就会腐烂变质。熟成柜

1940年代真***装技术被应用在食品行业。到了1970年代，湿式熟成牛肉成为美国市场的主流。而1980年代时，湿式熟成牛肉已占据美国市场总量的90%，干式熟成技术也不断成熟，对温度、湿度、风速、微生物的控制更加有效。但由于成本较高，干式熟成成为相对小众的选择。

什么是排酸？ 动物在宰杀的时候，因为恐惧等因素，肌肉中的糖元无氧酵解产酸ATP，分解成磷酸，肉的PH 值降至5，4—5，6达到。这就是术语"僵直期"。肉类处于僵直期时，上海熟成柜，肉质坚硬，干躁，没有弹性。就算是的牛肉，没有经过排酸，肌肉纤维没有溶解，肉的口感也会大打折扣，排酸是直接影响肉类料理口感的关键所在。动物一般都在深夜宰杀，清晨上市，肉类在宰杀后的5到7个小时间，品牌熟成柜，均属于僵直期，所以我们的观念肉越新鲜越好吃，这是一种错误的概念。

僵直到时，在0到4度的温度条件下，肉的肌肉***开始逐渐软化，多汁，口味大为改观，营养价值提高，这一时期称为"肉的后熟"，在这一过程中，肉的PH 值逐渐升至6，0—6，4，肉呈酸性，这个过程叫"肉的排酸"。

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干式熟成牛肉：完整的半只屠体或初分肉块，在未包裹的情况下，吊挂在零度以上（约1-3°C）的恒温恒湿的环境中，就是干熟成。低温能***微生物生长，适度的湿度则使肉中的水分缓慢蒸发，让肉变得更紧实、滋味更浓郁。

干式熟成的好处是肉质软嫩且滋味饱满，缺点则是代价高昂。水分蒸发减少肉品约20% 的重量，此外还要将干硬、、甚至发霉的表层修清，耗损率非常高。

湿式熟成牛肉：相较干式熟成是古老的技术，湿式熟成则是在近代，随着塑胶与冷藏的使用发展而成。在此过程中，分割好的肉块以真***装于塑胶袋中，再运送至市场。从屠宰到贩售的4-10 天平均时间里，能隔绝空气并保持湿润。

干式或湿式，哪个好？全看个人喜好。两种做法不同在于风味。干式熟成带有烧烤与核果香气，湿式熟成则能尝到些微铁质的味道，也就是血的味道，此外也较缺乏深度。但若有机会还是要尝尝，或许会从此发现新大陆。

差别一：价格干式熟成与湿式熟成价差颇大，主要在于牛肉经过干式熟成后，日本进口牛肉熟成柜，表面因风干变硬而无法食用，可烹调的部分仅剩原有的七成左右。加上干式熟成牛肉须存放在熟成室中，并仰赖***人员的经验累积和监控，种种严格要求，造就了干式熟成牛肉的身价。

差别二：肉质、口感由于牛只屠宰后，肉质会在6～12小时内变得完全僵硬，牛排连锁必备熟成柜，但藉由干式或湿式熟成过程，牛肉本身所含的蛋白酵素会慢慢崩解牛肉纤维，使肉质逐渐软化，提升牛肉的嫩度。

干式熟成牛肉因外表直接与空气接触，使牛肉外层丧失大量水分而呈风干状态，有如一个保护层，使肉汁和油花更集中，让牛肉变得甜而多汁。而湿式熟成则以真***装取代干式熟成牛肉外层的硬壳，同样可提升牛肉的juicy感和甜度