如何制作牛肉熟成-武汉牛肉熟成-佰鲜制冷(查看)

1、注重选材

与日本和牛极其注重产地不同，潮汕本地其实并不养牛，而是从湖南、四川、贵州等地运来，本地饲养一段时间再宰杀。也就是说潮汕牛肉的来源其实与其他地方并无太大区别，不同的是对性别、熟成度、是否交配过、肉质状况是否适合宰杀有严格的标准。

2、食材新鲜牛肉熟成

在潮汕吃牛肉火锅，一般都用当天宰杀的新鲜牛，不用杀牛，不注水，以保持牛肉的新鲜度和口感。每天宰杀的牛肉每天新鲜送，不经过冷冻、排酸，送上餐桌的时间保持在4个小时以内。

3、分割精细牛肉熟成

小编曾经讲解过西餐中牛肉的分类，而潮汕人对牛肉的分类更加详细，许多部位如果没有深谙此道的老饕们加以讲解，外行人根本难以弄懂到底是什么意思。欢迎加入壹上鲜牛肉世家，畅谈美味，享受人生！一头体重在千斤左右的，宰杀之后剩下的肉大概只有三四百斤，武汉牛肉熟成，如果比较肥的话，如何制作牛肉熟成，其中有一百斤可以做火锅，如果比较瘦，那只剩下三四十斤来做火锅，可见选材之严格。

4、极简料理

潮汕牛肉火锅一般没有什么花哨的吃法，就是的牛骨清汤锅底，门外切内涮，只有如此才能吃出牛肉的原汁原味。当然，每个食客面前都有两小碟佐料——沙茶酱、辣椒酱，由客人根据口味自行搭配调节。所以人们常说潮汕美食“大味至淡”，不无道理。

5、注重刀工

在潮汕的火锅店外，常可见到一排排的案板，切肉的小工们利索地手起刀落，按不同部位的纹理将牛肉切薄，然后再一盘盘送上餐桌。这工作看似简单，实则不然。切牛肉的刀工是非常讲究的，一定要手切，有经验的师傅才能根据牛肉的纹理切出漂亮适口的肉片，而反之就会使牛肉变得口感粗糙，白白糟蹋了好食材。手切讲究切出的牛肉厚薄均匀、口感顺滑。有的师傅习惯薄切，吃的时候在锅里稍微荡几下就能烫熟，吃起来感觉轻薄柔嫩；而有的店家则喜欢厚切，烫的时候需要掌握好火力，但食用时会很有满足感，这就是潮汕当地所谓的“饱喉”。

中国吃牛肉的人很多，很多人在问为什么我在进口超市买回来的牛肉，怎么煎都没有店里面的那么好吃呢？如果关于牛排你只知道日本和牛、澳洲黑安格斯、日本神户牛肉的话，说明你离牛客还有一段距离。话说正宗的牛排店，买来新鲜牛肉以后，都会采用dry age的方法，将牛排进行风干熟成，牛肉熟成设备，等牛排表面天然的酵母将肉质变得更松软以后，干式和湿式牛肉熟成，再拿出来食用牛肉熟成。

DRY AGED成本相对更高，除了在排酸过程当中的流失，在切割当中，表面硬化的35%都被扔到了垃圾桶。这也是DRY AGE在中国难以进入的原因。要有好肉，第二厨师要舍得扔，第三要有好的工艺牛肉熟成。

什么是冷鲜牛肉？

冷鲜肉是指严格执行

检验检疫制度屠宰后的畜

迅速进行冷却处理。

优点：

安全系数高牛肉熟成

0—4℃内无菌加工、运输、销售，

24—48小时冷却排酸，

确保了冷鲜肉的安全卫生、

肉质细嫩、滋味鲜美

2、营养价值高牛肉熟成

冷鲜肉冷冻后不脱水，

水深性***和水深性蛋白质

随水流出，

保留肉质绝大部分营养成分，

能被***吸收

3、感官舒适性高牛肉熟成

鲜肉多汁，易咀嚼，清汤，肉鲜