青岛鲁发餐饮技术(图)|烤鸭技术|烤鸭

烤鸭加盟

窦来顺 隶属于青岛鲁发餐饮技术服务有限公司，从事于烤鸭等熟食加盟连锁培训，烤鸭店加盟，经过十二年的发展，已成为具有规范管理制度的烤鸭（熟食）加盟品牌。

尤其以春秋两季的鸭子比较好。其次烫胚：也就是在鸭胚上淋热水，为下一步上糖浆做准备。过去是10秒，现在延长到30秒，目的是使鸭皮中的胶原蛋白能够充分的水解，为鸭皮的酥脆少油奠定了初步的基础。这也是大董酥不腻烤鸭的首创。然后晾胚和冷冻：这道工序对烤鸭后期鸭皮厚度和口感起到非常关键的作用。在经过之前的烫胚上皮水后，一定要将鸭胚晾干。

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烤鸭加盟

窦来顺 隶属于青岛鲁发餐饮技术服务有限公司，从事于烤鸭等熟食加盟连锁培训，经过十二年的发展，已成为具有规范管理制度的烤鸭（熟食）加盟品牌。

鸭坯入炉后，使鸭体右侧后背向火，烤12～13min。当右侧后背烤至橘***时，转动鸭体，使左侧后背向火，烤7～8min。待左侧背与右侧背呈同样颜色时，转动鸭体，烤左侧鸭脯。当同样呈橘***时，可将鸭用杆挑起，近火燎其左侧底裆，使腿间着色，然后重新挂入炉内，烤右侧鸭脯，烤2～3min。当右侧鸭脯烤成橘***时，再将鸭子挑起，燎右侧底裆。当右侧底裆烤至橘***，烤鸭技术，把鸭挂回炉内，烤其右后背，约烤5min，再转烤左后背5min左右。此时鸭身上色已基本均匀。当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时，挑起鸭子，再次燎裆着色后，即可出炉。一只1.5～2kg的鸭坯在炉内烤35～40min即可全熟。

对于鸭子是否已经烤熟，除了掌握火力、时间、鸭身的颜色外，还可倒出鸭腔内的汤来观察。当倒出的汤呈粉红色时，说明鸭子七八成熟；当倒出的汤呈浅白色，并带有一定的油液，说明鸭子已九至十成熟；如果倒出的汤呈乳白色，油多汤少时，说明鸭子烤过火了。

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烤鸭培训

窦来顺 隶属于青岛鲁发餐饮技术服务有限公司，从事于烤鸭等熟食加盟连锁培训，经过十二年的发展，已成为具有规范管理制度的烤鸭（熟食）加盟品牌。

挂糖色 挂糖色是将饴糖（蜂蜜、白糖均可）与水按照1:7的比例稀释，浇在鸭坯上。目的是解除鸭表皮的腥味，使鸭子烤熟后呈枣红色，增加鸭皮的酥脆度。 浇糖方法与烫坯基本相同，不同处是将糖水均匀的浇在鸭体全身，挂好糖色后，左手提起鸭钩，右手抓住鸭左腿，将鸭头倾斜朝下，使灌进膛内的糖水和浇膛时未控净的水一起从鸭体右侧刀口处流出，以防鸭坯储藏时变质。 晾坯 晾坯是将鸭坯挂在阴凉、干燥、通风处，通过鸭体皮层和皮下水分蒸发，使表皮和皮下的结缔***紧密地结合，增加鸭皮的厚度，保持鸭坯形态美观，在烤制过程中保证鸭胸脯不跑气、不塌陷，增加烤鸭成品皮层的酥脆性和清香性。 晾坯时间的长短和条件因为季节的变化而不同，以鸭坯晾至不出油为准，晾坯过程中要严格注意卫生，烤鸭，严禁日晒。 烤制 堵塞 左手托住鸭体尾部，右手捏住秸秆（长8厘米，中间有节）下端，将秸秆前端有节的部位插入***，鸭子加盟，再轻轻向外拉一下，使其卡在***处，防止汤往外流即可.灌肠 鸭坯入炉前要灌肠，用左手端水壶从腋下刀口处向膛内灌100克的水。目的是在烤制过程中，起到外烤内煮的效果，提高鸭子的成熟度补充水分的消耗，保持鸭肉鲜嫩的口感.挂糖色 烤制前挂第二遍糖色，方法同上次一样。

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